Продажі ресторанів та кафе зростають майже на усіх географічних ринках у 2026 році, але зростання зумовлене підвищенням цін, а не обсягом продажів, й розподілене нерівномірно. Рентабельність частини операторів відновилася, одночасно з цим, рекордна кількість закладів закрилися.

Узагальнену світову статистику та головні тенденції ресторанної галузі за 2026 рік у США, Європі, Великій Британії та Бельгії публікує Герт Меркарт директор з контенту та досліджень в Apicbase та продюсер The Food Service Growth Show.

Три зміни, що визначають 2026 рік

1. Зростання зумовлене цінами, а не обсягами. Вартість продажів зростає, але кількість транзакцій залишаються на місці або навіть скоротчуються. У Бельгії витрати у закладах громадського харчування зросли лише на 163 мільйони євро у 2025 році, що значно менше – приблизно на 1 мільярд євро, необхідного для того, щоб встигати за інфляцією в 4,4%. Ринок є більш “крихким” та мінливим, ніж зростаючим.
2. Проблема витрат перемістилася з ціноутворення на ресурси. Оператори значною мірою вичерпали можливості підвищення цін. Перевага зараз полягає в контролі витрат на продукти харчування, персонал та постачальників, а не у зростанню цін.
3. Збалансованість відрізняє переможців від інших. З рекордними закриттями та відновленням прибутку, оператори, які виходять вперед, – це ті, хто своєчасно та ретельно відстежує та керує своїми витратами. Це найчіткіша закономірність яка працює на ринку.

Огляд контрольних показників ефективности ресторанного ринку

Бенчмарк	Типовий показник	Джерело
Собівартість або Food cost (% від доходу, повний комплекс послуг)	28–35%	Національна ресторанна асоціація, 2025
Собівартість або Food cost (% від доходу, повний комплекс послуг) за даними користувачів Apicbase	~25%	Дані платформи Apicbase, 2026
Вартість утримання персоналу або Labour cost (% від продажів, медіана повного обслуговування)	36,5%	Національна ресторанна асоціація, 2025
Prime cost (собівартість + вартість утримання персоналу)	~60–65%	Галузевий бенчмарк
Чиста рентабельність або Net profit margin (медіана до оподаткування, повний спектр послуг)	2,8%	Зведення операційних даних NRA, 2025
Чиста рентабельність (бельгійські ресторани, середня)	~1,7%	Guidea / Statbel

Яким буде обсяг ресторанного бізнесу в 2026 році

Ресторанний ринок – це багатотрильйонна галузь у світі, яка продовжує розширюватися, але темпи розширення сповільнилися, а зростання все більше є номінальним. Картина різко відрізняється залежно від регіону, тому одне число рідко говорить всю картину.

• Глобальний: ринок громадського харчування у 2025 році досяг 3,36 трильйона доларів, що на 4% більше, ніж минулого року, з яких 40% продажів відбулися у Азіатсько-Тихоокеанському регіоні. (Euromonitor International, 2026)
• Сполучені Штати: прогнозується, що обсяг продажів ресторанів досягне 1,55 трильйона доларів у 2026 році, що свідчить про реальне зростання на 1,3% (Національна ресторанна асоціація, 2026)
• Європа: близько 2 мільйонів підприємств готельного бізнесу та 10 мільйонів робочих місць; лише сектор розміщення та харчування ЄС налічує 1,5 мільйона підприємств та 180,7 мільярда євро доданої вартості. ( HOTREC; Євростат, 2024–2026)
• Велика Британія: у сфері гостинності працює ~3,6 мільйона осіб, а річний внесок становить ~96 мільярдів фунтів стерлінгів у 176 685 підприємствах. ( UKHospitality; Бібліотека Палати громад, 2025–2026)
• Бельгія: витрати домогосподарств на громадське харчування та гостинність у 2024 році досягли 3233 євро, що на 14,3% більше, ніж у 2018 році, але основну частину зростання забезпечив фастфуд (+52,3%). ( Statbel, 2026)
• Європа (за каналами): контрактний кейтеринг випереджає комерційний кейтеринг (ресторани, швидкісні сервіси швидкого харчування, кафе, бари), що відбувається за рахунок відновлення відвідуваності офісів та продовження екстерналізації харчування персоналу. (RaboResearch, оновлення Foodservice за 1 півріччя 2026 року)

Якщо врахувати інфляцію, то зростання значною мірою зникає. По всій Європі стало важко знайти реальне зростання доходів: Велика Британія та Франція – єдині великі ринки, які все ще зростають, і навіть там темпи зараз сповільнюються. Операторам, які планують обсяги продажів на 2026–2027 роки, слід виходити з того, що реальний попит не змінюється, і конкурувати потрібно на основі ефективності, а не на основі зростання.

Зростання витрат у 2026 році: собівартість у ресторанах та кафе й утримання персоналу

Визначальним тиском 2026 року є витрати, а не попит. Помітною зміною порівняно з попередніми роками: тарифи та обмеження знову зробили витрати на виробництво волатильними, так само, як у операторів закінчилися можливості для підвищення цін.

• Зростання цін на продукти харчування є найбільшою проблемою з собівартістю для 54% операторів, порівняно з 39% раніше; 82% звинувачують у цьому зростаючи тарифи та обмеження. (TouchBistro, 2026)
• Собівартість становить 28–35% доходу, а витрати на оплату праці та утримання – в середньому 36,5% від продажів для операторів повного циклу послуг. Разом вони складають загальну операційну собівартість – основний операційний показник, який становить близько 60–65% від продажів. (Національна ресторанна асоціація, 2025)
• Масштаби “тиску” демонструє Німеччина: між початком 2022 року та серединою 2025 року витрати на собівартість в індустрії гостинності зросли на 27,1%, на енергоносії – на 27,6%, а на оплату праці – на 34,4% (DEHOGA, 2026) .
• Ціни на продукти харчування поза домом у США зросли на 4,1% у 2024 році та на 3,8% у 2025 році, з прогнозом 3,9% на 2026 рік, що все ще вище середнього показника в 3,5% на довгострокову перспективу. (USDA, 2026)

Оператори, які найкраще підготовлені до вирішення цієї проблеми, перейшли від підвищення цін до контролю витрат. Краще управління запасами та калькуляція собівартості страв дають їм розуміння для подальших дій.

Основними кроками щодо скорочення витрат у 2025 році були зменшення харчових відходів (42%), пошук дешевших постачальників (39%) та використання технологій або інструментів штучного інтелекту (29%). (TouchBistro, 2026)

Закриття ресторанів та стійкість у 2026 році

У 2025 році кількість закриттів на кількох ринках досягла рекордних показників. Галузь розділяється на операторів, які адаптувалися, і тих, хто не зміг покрити зростання витрат.

• 42% операторів ресторанів США кажуть, що вони не були прибутковими у 2025 році. (Національна ресторанна асоціація, 2026)
• Велика Британія постійно втрачала приміщення: у березні 2026 року залишалося близько 98 609 ліцензованих торгових точок (на 14,2% менше, ніж у 2020 році), а 3353 підприємства гостинності стали неплатоспроможними у 2025 році. (CGA від NIQ; Служба з питань неплатоспроможності Великої Британії, 2026)
• У Бельгії в 2025 році збанкрутували 1997 підприємств готельного бізнесу, що призвело до втрати 5631 робочого місця, що на 32,7% більше, ніж зазвичай, серед великих роботодавців, а в Брюсселі цей показник зріс на 18,6% (Statbel, 2026).
• Бельгійські ресторани працюють із середньою чистою рентабельністю лише 1,7% порівняно з 7,3% у всіх секторах, що майже не залишає резерву на невдалий місяць. ( Guidea / Statbel , 2023)

Дохід, орендна плата та тарифи значною мірою поза контролем оператора. Контроль витрат – ні, й оператори мають його ефективно контролювати, оскільки за чистої рентабельності 2–3% кілька відсоткових пунктів у збільшенні собівартості становлять різницю між позитивною рентабельністю та ледь беззбитковістю.

Ціни в меню та обережний споживач

Оператори знову підвищили ціни у 2025 році, але вони вже досягли межі того, що можуть прийняти відвідувачі. Споживачі все ще харчуються поза домом, але знижують витрати та витрачають кошти обережно.

• 90% операторів ресторанів повного циклу та 85% операторів швидкого обслуговування в США підвищили ціни в меню у 2025 році. (Національна ресторанна асоціація, 2026). Опитування продавців показало, що вони знизилися на 68% (порівняно з 47%), в середньому на 12 процентних пунктів. (TouchBistro, 2026)
• Споживачі реагують, знижуючи витрати, обираючи вигідні та фіксовані пропозиції. (Euromonitor, 2026)
• У Бельгії найчіткішою ознакою “стелі” є те, що витрати поза домом зросли лише на 163 мільйони євро у 2025 році, що значно менше – приблизно на 1 мільярд євро, необхідного для того, щоб встигати за інфляцією в 4,4%. Реальний обсяг знизився. (Foodservice Alliance, 2026)
• У єврозоні, Німеччині, Іспанії, Франції, Італії, Нідерландах та Великій Британії ціни на послуги ресторанів та швидкого харчування продовжують зростати швидше, ніж ціни на продукти харчування та загальна інфляція, що спонукає більше відвідувачів харчуватися вдома та купувати готові до вживання продукти з продуктових магазинів. (RaboResearch, оновлення Foodservice за 1 півріччя 2026 року)

Подальше загальне підвищення цін більше не є безпечним важелем. Стратегічне планування меню, яке підвищує ціни на страви з високою маржею, водночас захищаючи улюблені позиції за доступною ціною, замінює загальнодоступне підвищення цін.

Тенденції сервісу доставки їжі з ресторанів та поза закладами

Доставка зараз є структурною частиною ринку і продовжує займати його частку. Поза закладом охоплює їжу на винос, доставку та будь-яку їжу, замовлену для споживання поза закладом.

• У 2025 році на доставку припадало 22% світових витрат на громадське харчування, порівняно з 9% у 2019 році, і, за прогнозами, до 2029 року цей показник перевищить 1 трильйон доларів, що становить приблизно кожен п’ятий долар. (Euromonitor International, 2026)
• Для 58% операторів обмеженого обслуговування та 41% операторів повного спектру послуг у США, частка продажів поза закладами становить більшу, ніж у 2019 році (Національна ресторанна асоціація, 2025).
• 81% операторів спостерігали зростання обсягів замовлень на винос та доставку, а додавання онлайн-замовлень збільшило загальний обсяг продажів в середньому на 18% . (TouchBistro, 2026)

Зростання доставки реальне, але розмиває маржу. Оператори, які виграють, ставляться до позаштатної доставки як до власного каналу з окремими меню, упаковкою та робочими процесами на кухні, а не до комплексного обслуговування в закладі.

Ресторанні технології та тренди штучного інтелекту

Витрати на технології зростають, але настрій змінився від додавання інструментів до їх консолідації. Найцікавішим рухом є проникнення штучного інтелекту в бек-офіси.

• Системи POS майже універсальні ( 99% ), і 97% операторів з кількома локаціями тепер використовують один і той самий POS на всіх майданчиках, порівняно з 86%, що є явним кроком до узгодженості та інтеграції (TouchBistro, 2026).
• 26% операторів у США сьогодні використовують інструменти штучного інтелекту; серед керівників 82% планують збільшити інвестиції у штучний інтелект, причому управління запасами є одним із найпоширеніших варіантів використання. (Національна ресторанна асоціація, 2026; Deloitte, 2025).
• Рецензовані дослідження показують, що цифрова трансформація всередині закладу помітно підвищує продуктивність ресторанів. (Міжнародний журнал управління гостинністю, 2024).

Ефективною схемою є інтегровані системи зі штучним інтелектом, що працює за лаштунками над запасами, прогнозуванням та калькуляцією витрат, а не орієнтовані на трюки для клієнтів.

Повертаючись до базових даних: McKinsey виявляє, що близько 80% компаній називають обмеження даних основною перешкодою для масштабування ШІ, причому більшість досі працює на ізольованих електронних таблицях та застарілих системах, тоді як ті, що масштабуються, мають чисті, інтегровані та добре керовані дані. 

Для операторів громадського харчування з кількома об’єктами це означає найкращий у своєму класі стек, об’єднаний єдиною основою даних, а не набором з розрізнених інструментів. (McKinsey , 2025).

Статистика харчових відходів та сталого розвитку ресторанів

Скорочення відходів перейшло з теми обговорення сталого розвитку до основної стратегії збільшення доходності, й має добре підтверджене економічне обґрунтування.

• У Великій Британії індустрія гостинності та громадського харчування генерує близько 920 000 тонн харчових відходів на рік, що коштує сектору 3,2 мільярда фунтів стерлінгів, приблизно 10 000 фунтів стерлінгів на одну торгову точку. (WRAP, 2025).
• На кожен долар, вкладений у скорочення харчових відходів на кухні, середній ресторан заощаджував 7 доларів, а кількість відходів зменшилася на 26% на рік. (Champions 12.3 / WRI, 2019).
• Втрати та харчові відходи становлять приблизно 8–10% світових викидів парникових газів; сектор громадського харчування відповідає приблизно за 18% вуглецевого сліду, пов’язаного з харчовими продуктами. ( UNEP, 2024; MDPI scoping review, 2024).

Статистика витрат на утримання персоналу ресторанів

Витрати на персонал залишаються найбільшою та найменш уникною статтею витрат. Стратегія змістилася від скорочення штату до підвищення продуктивності існуючих команд.

• 96% операторів витратили більше на оплату праці у 2025 році; плата за повний спектр послуг становить в середньому 36,5% продажів. ( TouchBistro; NRA, 2025–2026).
• Плинність кадрів залишається високою; послуги розміщення та харчування мають один з найвищих показників звільнення серед усіх секторів США, а європейській індустрії гостинності не вистачає близько 10% персоналу. ( Бюро статистики праці США; HOTREC, 2026).
• Персонал у США є молодь: 40% молодше 25 років, 60% молодше 35 років, порівняно з 13% від загальної кількості персоналу віком до 25 років; прогнозується, що зайнятість досягне 15,8 мільйона у 2026 році. ( Національна ресторанна асоціація, 2026).

З огляду на зростання заробітної плати та нестачу персоналу, реалістичним важелем є оптимізація продуктивності праці на годину, що підтримується плануванням, автоматизацією та чіткими процесами, а не скороченням чисельності персоналу.

Що це означає для операторів ресторанного ринку та гостинності у 2026 році

Дані вказують на чіткий сценарій. Зростання буде важко забезпечити лише за рахунок попиту, тому перевага полягає в більш ефективної роботі, ніж у конкурентів.

• Точно розраховуйте собівартість страв меню. З огляду на те, що собівартість становить 28–35%, а рентабельність на деяких локальних ринках становить лише 1,7%, знання справжньої собівартості кожної страви – це різниця між прибутковістю і збитком.
• Відстежуйте харчові відходи як звичку, а не як проєкт. Докази (економія $7 на кожен долар) є вагомими, і це найдешевша доступна маржа.
• Консолідуйте, а не накопичуйте. Віддавайте перевагу інтегрованим системам, які може використовувати вся ваша команда, таким як програмне забезпечення для керування операційною діяльністю закладу, над набором розрізнених інструментів.
• Нехай ШІ працює в бек-офісі. Інвентаризація, прогнозування та калькуляція витрат – це те, де ШІ окупається в першу чергу .
• Ставтеся до доставки як до окремого каналу продажів. Окремі меню та робочі процеси, що підтримуються інтеграцією з POS-терміналами, захищають як прибуток, так і враження від відвідування закладу.

Провідна лінія на кожному ринку та за кожним показником: оператори, які вимірюють, – це ті, хто вживає заходів, і, згідно з даними нашої власної платформи, ті, хто просувається вперед.

Найбільш ключові запитання на які відповідає наявна статистика світового ринку

Яка ємність ресторанного бізнесу буде у 2026 році?

Глобальний ринок громадського харчування досяг 3,36 трильйона доларів у 2025 році. Прогнозується, що продажі в США у 2026 році складуть 1,55 трильйона доларів. (Euromonitor; Національна ресторанна асоціація).

Ресторанна індустрія зростає чи скорочується?

Ситуація розвивається в обох напрямках. Вартість продажів зростає, але, за прогнозами, до 2026 року закриються понад 4500 об’єктів у Великій Британії; 3353 британські підприємства стали неплатоспроможними у 2025 році; 1997 бельгійських підприємств гостинності збанкрутували; а 42% операторів у США були збитковими. (Euromonitor; CGA від NIQ; Statbel; Національна ресторанна асоціація).

Яка середня рентабельність ресторану у 2026 році?

Медіанний дохід до оподаткування для ресторанів з повним спектром послуг становить близько 2,8%; для бельгійських ресторанів він в середньому становить близько 1,7%. Операційна рентабельність, за власними даними, вища й може становити до 8%-12%.

Який відсоток доходу ресторани витрачають на сировину?

Галузевий бенчмарк за всіма моделями обслуговування складає ~25%-35%. 

Скільки ресторани витрачають на оплату праці?

Медіана близько 36,5% продажів для повного обслуговування. (Національна ресторанна асоціація).

Як технології змінюють ресторанну індустрію?

Системи POS майже універсальні, штучний інтелект переходить у завдання бек-офісу, такі як інвентаризація та прогнозування, а 74% операторів планують збільшити витрати на технології, з акцентом на інтегровані системи. (Національна ресторанна асоціація; Deloitte).

Усі фото та відеоматеріали отримані з відкритих публічних джерел, представлені виключно в ознайомлювальних цілях та належать їх Власникам