Продажи ресторанов и кафе растут почти на всех географических рынках в 2026 году, но рост обусловлен повышением цен, а не увеличением объемов продаж и распределен неравномерно. Рентабельность части операторов возобновилась, одновременно с этим рекордное количество заведений закрылось.

Обобщенную мировую статистику и главные тенденции ресторанной отрасли за 2026 год в США, Европе, Великобритании и Бельгии публикует Герт Меркарт директор по контенту и исследованиям в Apicbase и продюсер The Food Service Growth Show.

Три тенденции, определяющие 2026 год

1. Рост обусловлен ценами, а не объемами. Стоимость продаж растет, но количество транзакций остается на месте или даже сокращается. В Бельгии расходы в общепитах выросли лишь на 163 миллиона евро в 2025 году, что значительно меньше – примерно на 1 миллиард евро, необходимого для того, чтобы успевать за инфляцией в 4,4%. Рынок скорее более “хрупкий” и изменчивый, чем растущий.
2. Проблема расходов переместилась из ценообразования на оптимизацию ресурсов. Операторы в значительной степени исчерпали возможность повышения цен. Преимущество сейчас заключается в контроле расходов на себестоимость, персонал и поставщиков, а не в росте цен.
3. Сбалансированность отличает победителей от всех остальных. С рекордными закрытиями и восстановлением прибыли сталкиваются операторы рынка. Выходят вперед и выживают – те, кто своевременно и тщательно отслеживает и управляет своими расходами. Это наиболее критичная и эффективная закономерность работающая на рынке.

Обзор контрольных показателей эффективности ресторанного рынка

Бенчмарк	Типовой показатель	Источники
Себестоимость или Food cost (% от дохода, полный комплекс услуг)	28–35%	Национальная ресторанная ассоциация, 2025
Себестоимость или Food cost (% от дохода, полный комплекс услуг) по данным пользователей Apicbase	~25%	Данные платформы Apicbase, 2026
Стоимость содержания персонала или Labour cost (% от продаж, медиана полного обслуживания)	36,5%	Национальная ресторанная ассоциация, 2025
Prime cost (себестоимость + стоимость содержания персонала)	~60–65%	Отраслевой бенчмарк
Чистая рентабельность или Net profit margin (медиана до налогообложения, полный спектр услуг)	2,8%	Сводка операционных данных NRA, 2025
Чистая рентабельность (бельгийские рестораны, средняя)	~1,7%	Guidea / Statbel

Каким будет объем ресторанного бизнеса в 2026 году

Ресторанный рынок – это многомиллиардная отрасль в мире, которая продолжает расширяться, но темпы расширения замедлились, а рост все больше становится номинальным. Картина резко отличается в зависимости от региона, поэтому статистику необходимо рассматривать комплексно.

• Глобальный: рынок общепита в 2025 году достиг 3,36 триллиона долларов, что на 4% больше, чем в прошлом году, из которых 40% продаж состоялись в Азиатско-Тихоокеанском регионе. (Euromonitor International, 2026)
• Соединенные Штаты: прогнозируется, что объем продаж ресторанов достигнет 1,55 триллиона долларов в 2026 году, что свидетельствует о реальном росте на 1,3% (Национальная ресторанная ассоциация, 2026)
• Европа: около 2 миллионов предприятий гостиничного бизнеса и 10 миллионов рабочих мест; только сектор размещения и питания ЕС насчитывает 1,5 млн предприятий и 180,7 млрд евро добавленной стоимости. ( HOTREC; Евростат, 2024–2026)
• Великобритания: в сфере гостеприимства работает ~3,6 миллиона человек, а годовой взнос составляет ~96 миллиардов фунтов стерлингов в 176 685 предприятиях. ( UKHospitality; Библиотека Палаты общин, 2025–2026)
• Бельгия: расходы домохозяйств на общепит и гостеприимство в 2024 году достигли 3233 евро, что на 14,3% больше, чем в 2018 году, но основную часть роста обеспечил фастфуд (+52,3%). (Statbel, 2026)
• Европа (по каналам): контрактный кейтеринг опережает коммерческий кейтеринг (рестораны, скоростные сервисы быстрого питания, кафе, бары), который происходит за счет восстановления посещаемости офисов и продления экстернализации питания персонала. (RaboResearch, обновление Foodservice за 1 полугодие 2026 года).

Если учесть инфляцию, то рост в значительной степени исчезает. По всей Европе стало трудно найти реальный рост доходов: Великобритания и Франция – единственные крупные рынки, которые все еще растут, и даже там темпы сейчас замедляются.

Операторам, планирующим объемы продаж на 2026-2027 годы, следует исходить из того, что реальный спрос не меняется, и конкурировать нужно на основе эффективности, а не цен.

Рост расходов в 2026 году: себестоимость в ресторанах и кафе и содержание персонала

Определяющим давлением 2026 года являются расходы, а не спрос. Заметные изменения по сравнению с предыдущими годами, это тарифы и ограничения, которые снова сделали затраты на производство волатильными. Так же, у операторов закончились возможности для повышения цен.

• Рост цен на продукты питания является самой большой проблемой с себестоимостью для 54% операторов по сравнению с 39% ранее; 82% обвиняют в этом рост тарифов и ограничений. (TouchBistro, 2026)
• Себестоимость составляет 28–35% дохода, а расходы на оплату труда и содержание – в среднем 36,5% от продаж для операторов полного цикла услуг. Итого они составляют общую операционную себестоимость – основной операционный показатель, который составляет около 60–65% от продаж. (Национальная ресторанная ассоциация, 2025)
• Масштабы «давление» демонстрирует Германия: между началом 2022 года и серединой 2025 года расходы на себестоимость в индустрии гостеприимства выросли на 27,1%, на энергоносители — на 27,6%, а на оплату труда — на 34,4% (DEHOGA, 2026).
• Цены на питания вне дома в США выросли на 4,1% в 2024 году и на 3,8% в 2025 году, с прогнозом 3,9% на 2026 год, что все еще выше среднего показателя в 3,5% на долгосрочную перспективу. (USDA, 2026).

Операторы, которые лучше всего подготовлены к решению этой проблемы, перешли от повышения цен к контролю затрат. Лучшее управление запасами и контролируемая калькуляция себестоимости блюд дают им понимание для дальнейших действий.

Основными шагами по сокращению расходов в 2025 году были уменьшение пищевых отходов (42%), поиск более дешевых поставщиков (39%) и использование технологий или инструментов искусственного интеллекта (29%). (TouchBistro, 2026)

Закрытие ресторанов и устойчивость в 2026 году

В 2025 году количество закрытий на нескольких рынках достигло рекордных показателей. Отрасль разделилась на адаптировавшихся операторов и тех, кто не смог покрыть рост расходов.

• 42% операторов ресторанов США говорят, что они не были прибыльными в 2025 году. (Национальная ресторанная ассоциация, 2026)
• Великобритания постоянно теряла коммерческие помещения: в марте 2026 года оставалось около 98 609 лицензированных торговых точек (на 14,2% меньше, чем в 2020 году), а 3353 предприятия гостеприимства стали неплатежеспособными в 2025 году. (CGA от NIQ; Служба по вопросам неплатежеспособности Великобритании, 2026)
• В Бельгии в 2025 году обанкротились 1997 предприятий гостиничного бизнеса, что привело к потере 5631 рабочего места, что на 32,7% больше, чем обычно среди крупных работодателей, а в Брюсселе этот показатель вырос на 18,6% (Statbel, 2026).
• Бельгийские рестораны работают со средней чистой рентабельностью всего 1,7% по сравнению с 7,3% во всех секторах, что почти не оставляет резерва на неудачный месяц. (Guidea / Statbel, 2023).

Доход, арендная плата и тарифы в значительной степени вне контроля оператора. Контроль расходов – управляем, и операторы должны его эффективно контролировать, поскольку при низкой чистой рентабельности, 2–3% процентных пунктов в увеличении себестоимости составляют разницу между положительной рентабельностью и безубыточностью.

Цены в меню и избирательный потребитель

Операторы снова повысили цены в 2025 году. Но, они уже достигли предела того, что могут принять их посетители. Потребители все еще питаются вне дома, но снижают свои расходы и расходуют средства осторожно.

• 90% операторов ресторанов полного цикла и 85% операторов быстрого обслуживания в США повысили цены в меню в 2025 году. (Национальная ресторанная ассоциация, 2026). Опрос продавцов показал, что их показатели сократились на 68% (по сравнению с 47% раннее), в среднем на 12 процентных пунктов. (TouchBistro, 2026).
• Потребители реагируют, снижая издержки, выбирая выгодные и фиксированные предложения. (Euromonitor, 2026).
• В Бельгии наиболее четким признаком верхней границы является то, что расходы вне дома выросли лишь на 163 миллиона евро в 2025 году, что значительно меньше – примерно на 1 миллиард евро, необходимого для того, чтобы успевать за инфляцией в 4,4%. Реальный объем снизился. (Foodservice Alliance, 2026).
• В еврозоне, Германии, Испании, Франции, Италии, Нидерландах и Великобритании цены на услуги ресторанов и быстрого питания продолжают расти быстрее, чем цены на продукты питания и общая инфляция, что побуждает больше посетителей питаться дома и покупать готовые продукты из продуктовых магазинов. (RaboResearch, обновление Foodservice за 1 полугодие 2026 года).

Дальнейшее общее повышение цен больше не является безопасным рычагом. Стратегическое планирование меню, которое управляет ценами на блюда с высокой маржой, защищая любимые позиции гостей по доступной цене, заменяя технику общего повышения цен.

Тенденции сервиса доставки еды из ресторанов и вне заведений

Доставка сейчас является структурной частью рынка и продолжает занимать его устойчивую долю. Сервисы доставки «вне заведений», охватывает еду на вынос, доставку и любую еду, заказанную для потребления без участия заведения.

• В 2025 году на доставку приходилось 22% мировых расходов на общепит, по сравнению с 9% в 2019 году, и, по прогнозам, к 2029 году этот показатель превысит 1 триллион долларов, что составляет примерно каждый пятый доллар. (Euromonitor International, 2026).
• Для 58% операторов ограниченного обслуживания и 41% операторов полного спектра услуг в США доля продаж вне заведений составляет больше, чем в 2019 году (Национальная ресторанная ассоциация, 2025).
• 81% операторов наблюдали рост объемов заказов на вынос и доставку, а добавление онлайн-заказов увеличило общий объем продаж в среднем на 18%. (TouchBistro, 2026)

Рост доставки реален, но размывает маржу. Выигрывают операторы, которые относятся к «внешней доставке» как к отдельному каналу с отдельными меню, упаковкой и рабочими процессами на кухне, а не к комплексному обслуживанию в заведении.

Ресторанные технологии и тренды искусственного интеллекта

Расходы на технологии растут, но настроение изменилось от добавления инструментов к их консолидации. Самым интересным движением является проникновение искусственного интеллекта в бэк-офисы.

• Системы POS почти универсальны (99%), и 97% операторов с несколькими локациями теперь используют один и тот же POS на всех площадках по сравнению с 86%, что является явным шагом к согласованности и интеграции (TouchBistro, 2026).
• 26% операторов в США сегодня используют инструменты искусственного интеллекта; среди руководителей 82% планируют увеличить инвестиции в искусственный интеллект, причем управление запасами является одним из наиболее распространенных вариантов использования. (Национальная ресторанная ассоциация, 2026; Deloitte, 2025).
• Рецензируемые исследования показывают, что цифровая трансформация внутри заведения заметно повышает производительность ресторанов. (Международный журнал управления гостеприимством, 2024).

Эффективной схемой являются интегрированные системы с искусственным интеллектом, работающим в бэк-офисе над запасами, прогнозированием и калькуляцией затрат, а не ориентированные на «трюки» для клиентов.

Возвращаясь к базовым данным: McKinsey обнаруживает, что около 80% компаний называют ограничение данных основным препятствием для масштабирования ИИ, причем большинство до сих пор работает на изолированных электронных таблицах и устаревших системах, тогда как масштабируемые имеют доступные, общие и интегрированные, хорошо управляемые данные.

Для операторов общепита с несколькими объектами это означает лучший в своем классе стек, объединенный единственной основой данных, а не набором из разрозненных инструментов. (McKinsey, 2025).

Статистика пищевых отходов и устойчивого развития ресторанного бизнеса

Сокращение отходов перешло из темы обсуждения устойчивого развития к основной стратегии увеличения доходности, и имеет хорошо подтвержденное экономическое обоснование.

• В Великобритании индустрия гостеприимства и общепита генерирует около 920 000 тонн пищевых отходов в год, что стоит сектору 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, примерно 10 000 фунтов стерлингов на одну торговую точку. (WRAP, 2025).
• На каждый доллар, вложенный в сокращение пищевых отходов на кухне, средний ресторан экономил 7 долларов, а количество отходов уменьшилось на 26% в год. (Champions 12.3/WRI, 2019).
• Потери и пищевые отходы составляют приблизительно 8–10% глобальных выбросов парниковых газов; сектор общественного питания соответствует примерно 18% углеродного следа, связанного с пищевыми продуктами. (UNEP, 2024; MDPI scoping review, 2024).

Статистика расходов на содержание персонала ресторанов

Расходы на персонал остаются наибольшей и сложно управляемой статьей расходов. Стратегия сместилась от сокращения штата до повышения производительности существующих команд.

• 96% операторов потратили больше на оплату труда в 2025 году; плата за полный спектр услуг составляет в среднем 36,5% от продаж. (TouchBistro; NRA, 2025-2026).
• Текучесть кадров остается высокой; услуги размещения и питания имеют один из самых высоких показателей увольнения среди всех секторов США, а в европейской индустрии гостеприимства не хватает около 10% персонала. (Бюро статистики труда США; HOTREC, 2026).
• Персонал в США это преимущественно молодежь: 40% младше 25 лет, 60% младше 35 лет по сравнению с 13% от общего количества персонала в возрасте до 25 лет; прогнозируется, что занятость достигнет 15,8 миллионов в 2026 году. (Национальная ресторанная ассоциация, 2026).

Учитывая рост заработной платы и нехватку персонала, реалистичным рычагом является оптимизация производительности труда, поддерживаемый планированием, автоматизацией и четкими процессами, а не сокращением численности персонала.

Что это значит для операторов ресторанного рынка и гостеприимства в 2026 году

Данные указывают на точный сценарий. Рост будет трудно обеспечить только за счет спроса, поэтому преимущество будет заключаться в более эффективной работе, чем у конкурентов.

• Точно рассчитывайте себестоимость блюд меню. Учитывая, что себестоимость составляет 28–35%, а рентабельность на некоторых локальных рынках составляет всего 1,7%. Эффективное управление фактической себестоимости каждого блюда – это разница между прибыльностью и убытком.
• Отслеживайте пищевые отходы как рабочий процесс, а не как проект. Доказательства (экономия $7 на каждый доллар) весомы, и это самая дешевая доступная маржа.
• Консолидируйте, а не накапливайте. Отдавайте предпочтение интегрированным системам, которые может использовать вся ваша команда, таким как программное обеспечение для управления операционной деятельностью, над набором разрозненных инструментов.
• Пусть ИИ работает в бэк-офисе. Инвентаризация, прогнозирование и калькуляция затрат – это то, где ИИ окупается в первую очередь.
• Относитесь к доставке как к отдельному каналу продаж. Отдельные меню и рабочие процессы, поддерживаемые интеграцией с POS-терминалами, защищают как прибыль, так и впечатления от заведения.

Ведущая линия на каждом рынке и по каждому показателю: контролирующие операторы – это те, кто принимает меры вовремя, и, согласно данным собственной платформы, может развиваясь, двигаться вперед.

Наиболее ключевые вопросы, на которые отвечает имеющаяся статистика мирового рынка

Какая емкость ресторанного бизнеса будет в 2026 году?

Глобальный рынок общепита достиг 3,36 триллиона долларов в 2025 году. Прогнозируется, что продажи в США в 2026 году составят 1,55 триллиона долларов. (Euromonitor; Национальная ресторанная ассоциация).

Ресторанная индустрия растет или сокращается?

Ситуация развивается в обеих направлениях. Стоимость продаж растет, но, по прогнозам, к 2026 году закроются более 4500 объектов в Великобритании; 3353 британских предприятия стали неплатежеспособными в 2025 году; 1997 бельгийских предприятий гостеприимства обанкротились; а 42% операторов в США были убыточными. (Euromonitor; CGA от NIQ; Statbel; Национальная ресторанная ассоциация).

Какова средняя рентабельность ресторана в 2026 году?

Медианный доход для налогообложения для ресторанов с полным спектром услуг составляет около 2,8%; для бельгийских ресторанов он составляет в среднем около 1,7%. Операционная рентабельность, по нашим собственным данным, выше и может составлять до 8%-12%.

Какой процент дохода рестораны тратят на сырье?

Отраслевой бенчмарк по всем моделям обслуживания составляет ~25%-35%.

Сколько ресторанов тратят на оплату труда?

Медиана около 36,5% продаж для полного обслуживания. (Национальная ресторанная ассоциация).

Как технологии меняют ресторанную индустрию?

Системы POS почти универсальны, искусственный интеллект переходит в задачи бэк-офиса, такие как инвентаризация и прогнозирование, а 74% операторов планируют увеличить затраты на технологии с акцентом на интегрированные системы. (Национальная ресторанная ассоциация; Deloitte).

Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам