СТАТТІ І АНАЛІТИКА

«Львівська ейфорія закінчилась» – Геннадій Медведєв про ресторанний ринок в Україні

Ресторатор Геннадій Медведєв добре пам’ятає часи, коли український ресторанний бізнес стрімко зростав і здавалося, що його майбутнє – безмежне.

Цікаве та насичене досвідом та власним сприйняттям ресторанного ринку в Україні, інтерв’ю надав Геннадій Медведєв виданню Delo.ua. Деякі найбільш цікаві моменти та висновки з досвіду відомого ресторатора, власника ресторанів “СушиЯ”, Grill Do Brasil та StarBurger, ми пропонуємо у цьому матеріалі.

За оцінками Медведєва, початок 2000-х став періодом справжнього становлення галузі: ринок був відкритий для інвестицій, банки охоче кредитували, а відвідувачі активно витрачали гроші. «Тоді попит був фантастичним, усе рухалося дуже швидко», – згадує він.

Однак, історія ресторанної сфери в Україні – це постійні “піки” та падіння. Криза 2009-го принесла перший серйозний удар, а після 2014 року, з анексією Криму та черговою девальвацією, бізнеси втратили значну частину прибутковості. Потім – пандемія. Локдаун, за словами Медведєва, «майже знищив рентабельність галузі». Його компанії довелося закрити близько двадцяти закладів.

Повномасштабна війна стала новим, найважчим випробуванням. «За перші два роки ми втратили майже 40% відвідуваності, а цього року – ще мінус 20%. Це вже не бізнес у класичному розумінні, а боротьба за виживання», – каже ресторатор. Він визнає: сьогодні завданням номер один є не прибуток, а можливість зберегти команди, виплатити зарплати та втримати людей у професії.

Ситуацію ускладнює й кадрова проблема. Близько 60% працівників у його закладах становила молодь до 23 років. Тепер після рішень уряду дозволити виїзд чоловікам цієї вікової категорії знайти офіціантів і кухарів стає дедалі важче. «Ресторанний бізнес завжди був першим місцем роботи для студентів. Це та загроза, яку ми або переживемо, або вона нас зламає», – відверто зізнається він.

Львівська ейфорія та київська реальність

Медведєв згадує, що у 2022–2023 роках Львів та інші міста західної України стали своєрідними «точками тяжіння» для ресторанної сфери: туди переїхала значна кількість платоспроможних людей, що врятувало локальний ринок. Але, на його думку, ця хвиля вже вщухла. «Так, там лишається більше клієнтів, ніж у багатьох регіонах, але масштаб Києва чи Дніпра з цим не порівняти. Ейфорія від відкриттів на заході минула», – розповідає ресторатор.

Запускати нові проєкти сьогодні, на думку Геннадія – занадто ризиковано. «Якби і відкривати щось, то лише в столиці. Але зараз – ні. Надто багато невизначеності, жорсткі регуляції, кадровий голод. Ми живемо у стані, коли підприємницьку активність вбивають», – пояснює він.

Досвід «Липського особняку»

Особливе місце у біографії бізнесмена займає «Липський особняк» – ресторан, який з 2002 по 2016 рік був символом “високої кухні” та “якісного дозвілля” – місцем зустрічей української політичної та бізнес-еліти. За словами Медведєва, успіх закладу значною мірою базувався на створеній легенді: «Ми вигадавши історію про аристократичний особняк, створили атмосферу престижу, в яку гості охоче вірили».

Заклад став місцем офіційних прийомів, балів і вечерь за участі президентів та іноземних делегацій. «Такої кількості офіційних заходів, як у нас, не було більше ніде», – пригадує ресторатор. Але з часом аудиторія змінилася, старі клієнти відійшли, а нових елітарного рівня залучити не вдалося. «Ми зіткнулися з розривом поколінь: молодь просто не прийшла. Концепція почала згасати», – говорить він.

Попри спроби оновлення, ресторан закрили. Згодом будівлю перепродавали, намагалися відкрити нові проєкти, але жоден не прижився. Сьогодні Медведєв вважає, що «Липки вже ніколи не повернуть собі статус елітного району». На його думку, приміщення колишнього «Липського» є радше символом минулого, ніж перспективною локацією.

Нове покоління та виклики майбутнього

Найбільшим викликом для ресторанного бізнесу Медведєв називає зміну поколінь. Молодь, яка зараз починає заробляти, живе у світі TikTok і мопедної доставки. «Це зовсім інші люди з іншими цінностями. Старі формати для них не мають значення. Я чесно скажу: поки що не розумію, чим можна змусити їх обрати ресторан замість доставки», – визнає ресторатор.

Він переконаний, що у найближчі роки вціліє лише два полюси – дешеві заклади та дорогі ресторани. Середній сегмент, який колись був наймасовішим, на його думку, приречений. «У 2026-му року ми отримаємо картину, коли середнього класу ресторанів просто не стане», – прогнозує він.

«Сьогодні ми боремось не за прибутки, а за людей»

Попри песимістичні оцінки, Медведєв не втрачає віри у майбутнє галузі. Він упевнений, що ресторанна індустрія має шанс на відродження, але лише за умови, що вдасться втримати професійні команди та знайти формат, який зацікавить нове покоління гостей.

«Успіху «Липського особняку» повторити неможливо. Це була унікальна мить для певних людей і певного часу. А сьогодні головне – втримати команди, а не заробити гроші», – підсумовує ресторатор.

Усі фото та відеоматеріали отримані з відкритих публічних джерел, представлені виключно в ознайомлювальних цілях та належать їх Власникам