Ресторатор Геннадий Медведев хорошо помнит времена, когда украинский ресторанный бизнес стремительно рос и казалось, что его будущее – безгранично.

Интересное, насыщенное опытом и собственным восприятием ресторанного рынка в Украине, интервью предоставил Геннадий Медведев изданию Delo.ua. Некоторые наиболее интересные моменты и выводы из опыта известного ресторатора, владельца ресторанов СушиЯ, Grill Do Brasil и StarBurger, мы предлагаем в этом материале.

По оценкам Медведева, начало 2000-х стало периодом подлинного становления отрасли: рынок был открыт для инвестиций, банки охотно кредитовали, а посетители активно тратили деньги. «Тогда спрос был фантастическим, все двигалось очень быстро», — вспоминает он.

Однако, история ресторанной сферы в Украине – это постоянные «пики» и падения. Кризис 2009-го принес первый серьезный удар, а после 2014 года, с аннексией Крыма и очередной девальвацией, бизнесы потеряли значительную часть доходности. Затем – пандемия. Локдаун, по словам Медведева, «почти уничтожил рентабельность отрасли». Его компании пришлось закрыть около двадцати заведений.

Полномасштабная война стала новым, самым трудным испытанием. «За первые два года мы потеряли почти 40% посещаемости, а в этом – еще минус 20%. Это уже не бизнес в классическом понимании, а борьба за выживание, – говорит ресторатор. Он признает, что сегодня задачей номер один является не прибыль, а возможность сохранить команды, выплатить зарплаты и удержать людей в профессии.

Ситуацию усложняет и кадровая проблема. Около 60% персонала в его заведениях составляли молодежь до 23 лет. Теперь, после решений правительства, разрешить выезд мужчинам этой возрастной категории найти официантов и поваров становится все труднее. «Ресторанный бизнес всегда был первым местом работы для студентов. Это та угроза, которую мы или переживем, или она нас сломает», – откровенно признается он.

Львовская эйфория и киевская реальность

Медведев вспоминает, что в 2022-2023 годах Львов и другие города западной Украины стали своеобразными «точками притяжения» для ресторанной сферы: туда переехало значительное количество платежеспособных людей, что спасло локальный рынок. Но, по его мнению, эта волна уже утихла. Да, там остается больше клиентов, чем во многих регионах, но масштаб Киева или Днепра с этим не сравнить. Эйфория от открытий на Западной Украине прошла», – рассказывает ресторатор.

Запускать новые проекты сегодня, по мнению Геннадия, – слишком рискованно. «Если бы и открывать что-нибудь, то только в столице. Но сейчас – нет. Слишком много неопределенности, жесткие регуляции, кадровый голод. Мы живем в состоянии, когда предпринимательскую активность убивают», – объясняет он.

Опыт «Липского особняка»

Особое место в биографии бизнесмена занимает «Липский особняк» – ресторан, который с 2002 по 2016 год был символом «высокой кухни» и «качественного досуга» – местом встреч украинской политической и бизнес-элиты. По словам Медведева, успех заведения в значительной степени базировался на созданной легенде: «Мы придумав историю об аристократическом особняке, создали атмосферу престижа, в которую гости охотно верили».

Заведение стало местом официальных приемов, балов и ужинов с участием президентов и иностранных делегаций. «Такого количества официальных мероприятий, как у нас, не было больше нигде», – вспоминает ресторатор. Но со временем аудитория изменилась, старые клиенты отошли, а новых элитарных уровней привлечь не удалось. «Мы столкнулись с разрывом поколений: молодежь просто не пришла. Концепция начала угасать», – говорит он.

Несмотря на попытки обновления, ресторан закрыли. Впоследствии здание перепродавали, пытались открыть новые проекты, но ни один не прижился. Сегодня Медведев считает, что «Липки уже никогда не вернут себе статус элитного района». По его мнению, помещение бывшего «Липского» является, скорее, символом прошлого, чем перспективной локацией.

Новое поколение и вызовы будущего

Самым большим вызовом для ресторанного бизнеса Медведев называет смену поколений. Молодежь, которая сейчас начинает зарабатывать, живет в мире TikTok и мопедной доставке. «Это совсем другие люди с другими ценностями. Старые форматы для них не имеют значения. Я честно скажу: пока не понимаю, чем можно вынудить их выбрать ресторан вместо доставки», – признает ресторатор.

Он убежден, что в ближайшие годы уцелеет всего два полюса – дешевые заведения и дорогие рестораны. Средний сегмент, который когда-то был самым массовым, по его мнению, обречен. «В 2026 году мы получим картину, когда среднего класса ресторанов просто не станет», – прогнозирует он.

«Сегодня мы боремся не за доходы, а за людей»

Несмотря на пессимистические оценки, Медведев не теряет веру в будущее отрасли. Он уверен, что у ресторанной индустрии есть шанс на возрождение, но только при условии, что удастся удержать профессиональные команды и найти формат, который заинтересует новое поколение гостей.

«Успеха «Липского особняка» повторить невозможно. Это был уникальный момент для определенных людей и определенного времени. А сегодня главное – удержать команды, а не заработать деньги», – заключает ресторатор.

Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам