Відкриття ресторану – це водночас захоплюючий і складний процес, особливо на українському ринку, де гастрономічна індустрія продовжує динамічно розвиватися попри усі наявні виклики.

Про етапи підготовки і старту, та як відкрити ресторан в Україні написано багато. Але ця тема не встрачає свою актуальність та потребує постійної адаптації до ринку і потребам гостей. Тож, спробуємо ще раз, “пройти” цей не простий шлях разом.

Здається, що для старту достатньо ідеї та натхнення (звісно, наявність достатньої кількості грошей), однак насправді за успішним запуском стоїть велика підготовча робота: від глибокого розуміння бізнес-процесів до ретельного фінансового планування та розрахунків.

Якщо Ви мрієте відкрити власний ресторан, кафе чи кондитерську в Україні, ми розберемо базові, але критично важливі кроки-складові, які варто враховувати ще до підписання договору оренди чи закупівлі обладнання.

Почніть з практичного досвіду, а не з оренди

Перш ніж інвестувати у приміщення, ремонт та обладнання, варто попрацювати в реальному закладі – хоча б кілька років. Ідеально – у кількох “ролях” та на різних посадах: у ролі кухаря, офіціанта, адміністратора. Це допоможе зрозуміти:

• як працює виробництво та відбувається обслуговування гостей;
• як розподіляються обов’язки між командами залу й кухні;
• які є витрати на продукти, персонал, утримання;
• як виглядають щоденні “бізнес-рутини” – від планування закупівель до підрахунку виручки.

Такий досвід може стати набагато цінніший ніж поради “як відкрити успішний ресторан за місяць” чи інші “магічні бізнес-курси” та “школи рестораторів” — допоможе уникнути, хоча б частини типових помилок новачків.

Визначте чітку концепцію

Концепція – це основа всього. Вона формує не тільки меню, а й стиль обслуговування, цінову політику, дизайн інтер’єру, музику і головне – працює на певну цільову аудиторію.

Чи буде це сімейне кафе з локальною кухнею, fast casual для офісного району, чи авторський ресторан високої кухні? Від відповіді залежить вибір локації, орендна ставка, потреба у кількості та складі спеціалізованих фахівців й відповідно – вартість запуску та утримання проєкту.

Також варто одразу продумати візуальний стиль бренду – назву, логотип та айдентику. Це впливає не тільки на Ваші селфі у Instagram чи Тік-ток, а й на впізнаваність серед гостей.

Фінансове планування: не занижуйте бюджет витрат

Середня рентабельність ресторанів та кафе в Україні суттєво зменшилася та складає для прибуткових проєктів 8–15%, з можливими “лідерами” – до 20-23% від торгової виручки. Тож перед відкриттям важливо:

• скласти детальний бюджет інвестування свого проєкту та визначити його подальшу прогнозовану фінансову модель (оренда, обладнання, ремонт, ліцензії, зарплати, стартові закупівлі, поточні витрати та інше);
• мати резерв (це також є інвестиції) на щонайменше 3–6 місяців (краще рік) роботи без прибутку;
• інвестувати в якість продуктів, персонал та безпеку, а не економити на ключовому;
• використовувати наступний “критичний” підхід у прогнозувані – “завищення” витрат та “заниження” доходів.

Дозволи, ліцензії та страхування

Для легального запуску ресторану в Україні потрібен пакет документів:

• реєстрація ФОП або ТОВ;
• висновок Держпродспоживслужби (для нових закладів);
• пожежний сертифікат (аналогічно);
• ліцензія на продаж алкоголю (якщо передбачено);
• договори на вивезення сміття, дератизацію тощо.

Також слід подбати про страхування майна, відповідальності та інші обовязкові дозвільні документи, у тому рахунку і для персоналу – медичні огляди працівників та інші. Регулярність перевірок і необхідність подовження документів – обов’язкова частина рутинної роботи.

Технології: від каси до Instagram

Сучасний ресторан – це не лише виробництво і обслуговування: кухня і зал, а й дієва система обліку та контролю – програмне забезпечення. Мінімальний технічний набір:

• Автоматизована система обліку (замовлення, продажі, оплати, калькуляції, товарний облік, звітність). Системи автоматизації товарних та грошових облікових операцій.
• Система контролю, включаючи відеоспостереження та системи контролю товарних залишків та його руху;
• Планувальники графіків роботи для персоналу та нарахування заробітньої плати, враховуючи усі її складові: ставку, відсотки від продажів, бонуси, штрафи та інше;
• Сервіси доставки або підключення до Glovo, Raketa, Bolt Food;
• Сайт або мобільне меню (QR-коди), Google Business Profile;
• Активні сторінки у соцмережах — Instagram, Facebook, TikTok.

Технології мають економити час і покращувати сервіс, а не навантажувати команду.

Команда: найм і мотивація

Побудова стабільної та ефективної команди – один із найскладніших етапів відкриття та роботи прибуткового бізнесу. Висока плинність кадрів – реальність індустрії. Починати варто з ключових позицій та шукати можливості їх “закріплення” у проєкті:

• Шеф-кухар, су-шефи, провідні кухарі-фахівці;
• Адміністратори та офіціанти;
• Менеджер закладу.

Шукайте не лише досвід, а й бажання працювати у команді. Обов’язково – Керівник має набирати свою команду підлеглих, за неї відповідати та розвивати її. Навчання, стандарти роботи, регулярні зустрічі та “зворотний зв’язок” – необхідні інструменти для збереження персоналу та стійкої команди.

Меню: коротке, зручне, відпрацьоване

На старті краще обмежити меню до “критичної” кількості страв, в залежності від формату закладу, наприклад до 10-20 страв. Це дозволить:

• Зменшити та контролювати якісніше фудкост і списання продуктів;
• Спростити логістику;
• Зосередитися на якості й подачі.

Перед відкриттям варто провести закриті дегустації з друзями, ресторатами або іншими “лояльними” гостями. Їхній зворотний зв’язок допоможе покращити позиції ще до запуску.

Атмосфера – це не тільки про дизайн

Інтер’єр, освітлення, музика, розміщення столів – усе впливає на сприйняття. Гості повертаються не лише через їжу, а й через атмосферу. Для денного формату підходить яскравий, живий простір; для вечері – м’яке світло, спокійна музика.

Музика має бути ліцензованою – використання Spotify або YouTube без дозволів вважається порушенням. В Україні питання авторських прав також регулюється – є сервіси, які допомагають легально транслювати музику у закладі.

Гігієна й безпека: стандарт, а не вимога

Чистота – частина бренду. Запровадьте регулярні графіки прибирання, зони відповідальності, маркування продуктів, системи зберігання та вивчення алергенів. Навчання команди з харчової безпеки має бути безперервним.

Софт-відкриття і тестовий період

Не обов’язково відкриватися з феєрверками. Soft opening – це запрошення друзів, знайомих і сусідів на тестове меню. Це знижує навантаження, дозволяє виявити недоліки й отримати цінні відгуки. Не поспішайте, хоча це все пропорційно витратам, але – вартість помилок та незадоволених гостей, буде значно більша.

Аналізуйте, адаптуйтесь, зростайте

Ресторан – це марафон. Важливо не лише відкритись, а й утриматись. Потрібно зростати далі – для цього регулярно аналізуйте ключові фінансові показники:

• Собівартість страв (фудкост);
• Співвідношення витрат на персонал до виручки;
• Середній чек для одного гостя та середній рахунок;
• Кількість гостей за зміну та кількість повторних візитів;
• Обертаємість (завантаженість) одного гостьового місця за зміну;
• Відповідність дотримання планів та бюджету головних груп витрат.

Особливо критично – планувати сезонність. Влітку можуть бути високі обсяги продажів, взимку – просідання. Рекламні кампанії, акції, колаборації з іншими брендами – все це може згладжувати вплив “мертвих” періодів.

Якщо й надалі готові, то успіху

Власний ресторан – це не тільки мрія, а й системна праця. Успіх приходить до тих, хто глибоко розуміє свою аудиторію, щоденно працює з цифрами, будує команду і не боїться адаптацій. Почніть з малого, тримайте фокус, не зраджуйте концепції – і ваш заклад обов’язково знайде своїх постійних гостей.

А ми – завжди тут і поруч, й готові прийти Вам на допомогу)

Усі фото та відеоматеріали отримані з відкритих публічних джерел, представлені виключно в ознайомлювальних цілях та належать їх Власникам