Открытие ресторана – это одновременно увлекательный и сложный процесс, особенно на украинском рынке, где гастрономическая индустрия продолжает динамично развиваться, несмотря на все вызовы.

О этапах подготовки и старта, как открыть ресторан в Украине написано много. Но эта тема не теряет свою актуальность и требует постоянной адаптации к рынку и к потребностям гостей. Попробуем еще раз, пройти этот не простой путь вместе.

Кажется, что для старта достаточно идеи и вдохновения (конечно, и наличие достаточного количества денег), однако на самом деле за успешным запуском стоит большая подготовительная работа от глубокого понимания бизнес-процессов до тщательного финансового планирования и расчетов.

Если Вы мечтаете открыть свой ресторан, кафе или кондитерскую в Украине, мы разберем базовые, но критически важные шаги-составляющие, которые следует учитывать еще до подписания договора аренды или закупки оборудования.

Начните с практического опыта, а не с аренды

Прежде чем инвестировать в помещение, ремонт и оборудование, стоит поработать в реальном заведении хотя бы несколько лет. Идеально – в нескольких «ролях» и на разных позициях: в роли повара, официанта, администратора. Это поможет понять:

• Как работает производство и обслуживание гостей;
• Как распределяются обязанности между командами зала и кухни;
• Какие реальные расходы на продукты, персонал, содержание;
• Как выглядят ежедневные «бизнес-рутины» — от планирования закупок до подсчета выручки.

Данный практический опыт может стать намного ценнее советов «как открыть успешный ресторан за месяц» или другие «магические бизнес-курсы» и «школы рестораторов» — поможет избежать хотя бы части типичных ошибок новичков.

Определите четкую концепцию

Концепция – это основа всего. Она формирует не только меню, но и стиль обслуживания, ценовую политику, дизайн интерьера, музыку и, главное, работает на определенную целевую аудиторию.

Будет ли это семейное кафе с локальной кухней, fast casual для офисного района или авторский ресторан высокой кухни? От ответа зависит выбор локации, арендная ставка, потребность в количестве и составе специалистов и соответственно, стоимость запуска и содержание проекта.

Также, следует сразу продумать визуальный стиль бренда – название, логотип и айдентику. Это влияет не только на Ваши селфи в Instagram или Тик-ток, но и на узнаваемость заведения для гостей.

Финансовое планирование: не занижайте бюджет расходов

Средняя рентабельность ресторанов и кафе в Украине существенно снизилась и составляет для прибыльных проектов 8-15%, с возможными «лидерами» — до 20-23% от торговой выручки. Поэтому перед открытием важно:

• Составить детальный бюджет инвестирования своего проекта и определить его дальнейшую прогнозируемую финансовую модель (аренда, оборудование, ремонт, лицензии, зарплаты, стартовые закупки, текущие расходы и прочее);
• Иметь резерв (это также инвестиции) на не менее 3–6 месяцев (лучше год) работы без прибыли;
• Инвестировать в качество продуктов, персонал и безопасность, а не экономить на ключевых расходах;
• Использовать следующий «критический» подход к операционным прогнозам — «завышение» расходов и «занижение» доходов.
• Разрешения, лицензии и страхование.

Для легального запуска ресторана в Украине требуется пакет документов:

• регистрация ФОП или Предприятие;
• заключение Госпродпотребслужбы (для новых заведений);
• пожарный сертификат (аналогично);
• лицензия на продажу алкоголя (если это предусмотрено);
• договоры на вывоз мусора, дератизацию и т.д.

Также следует позаботиться о страховании имущества, ответственности и других обязательных разрешительных документах, в том числе и для персонала – медицинских осмотрах работников и прочее. Регулярность проверок и необходимость продления документов – обязательная часть рутинной работы.

Технологии: от кассы до Instagram

Современный ресторан – это не только производство и обслуживание: кухня и зал, но и эффективная система учета и контроля: программное обеспечение. Минимальный технический набор включает в себя:

• Автоматизированная система учета (заказы, продажи, оплаты, калькуляции, товарный учет, отчетность). Системы автоматизации товарных и денежных операционных действий.
• Система контроля, включая видеонаблюдение и систему контроля товарных остатков и их движения;
• Планировщики графиков работы для персонала и начисления заработной платы, учитывая все ее составляющие: ставку, проценты от продаж, бонусы, штрафы и прочее;
• Сервисы доставки или подключения к Glovo, Raketa, Bolt Food;
• Сайт или мобильное меню (QR-коды), Google Business Profile;
• Активные страницы в соцсетях – Instagram, Facebook, TikTok.

Технологии должны экономить время и улучшать сервис, а не нагружать команду.

Команда: найм и мотивация

Построение стабильной и эффективной команды – один из самых сложных этапов открытия и работы бизнеса. Высокая текучесть кадров – реальность индустрии. Начинать следует с ключевых позиций и искать возможности их «удержания» в проекте:

• Шеф-повар, су-шефы, ведущие повара-специалисты;
• Администраторы и официанты;
• Менеджер заведения.

Ищите не только опыт, но и желание работать в команде. Обязательно – Руководитель должен набирать свою команду подчиненных, отвечать за нее и ее развивать. Обучение, стандарты работы, регулярные встречи и «обратная связь» – необходимые инструменты для сохранения персонала и устойчивой команды.

Меню: короткое, удобное, отработанное

На старте лучше ограничить меню до «критического» количества блюд, в зависимости от формата заведения, например до 10-20 блюд. Это позволит:

• Уменьшить и контролировать более качественно фудкост и списание продуктов;
• Упростить логистику;
• Сосредоточиться на качестве и подаче.

Перед открытием следует провести закрытые дегустации с друзьями, опытными рестораторами или другими лояльными гостями. Их обратная связь поможет улучшить позиции еще до запуска.

Атмосфера – это не только дизайн

Интерьер, освещение, музыка, размещение столов – все это влияет на восприятие. Гости возвращаются не только из-за еды, но и из-за атмосферы. Для дневного формата подходит яркое, живое пространство; для ужина – мягкий свет, спокойная музыка.

Музыка должна быть лицензирована – использование Spotify или YouTube без разрешений считается нарушением. В Украине вопрос авторских прав также регулируется – есть сервисы, помогающие легально транслировать музыку в заведении.

Гигиена и безопасность: стандарт, а не требование

Чистота – часть бренда. Введите регулярные графики уборки, зоны ответственности, маркировку продуктов, системы хранения и изучения аллергенов. Обучение команды по пищевой безопасности должно быть непрерывным.

Софт-открытие и тестовый период

Не обязательно открываться с фейерверками. Soft opening – это приглашение друзей, знакомых и соседей на тестовое меню. Это снижает нагрузку, позволяет выявить недостатки и получить ценные отзывы. Не спешите, хотя это все пропорционально затратам, но стоимость ошибок и недовольных гостей будет значительно больше.

Анализируйте, адаптируйтесь, развивайтесь

Ресторан – это марафон. Важно не только открыться, но и удержаться. Следует расти дальше – для этого регулярно анализируйте ключевые финансовые показатели:

• Себестоимость блюд (фудкост);
• Соотношение расходов на персонал к выручке;
• Средний чек для одного гостя и средний счет;
• Количество гостей в смену и количество повторных визитов;
• Оборачиваемость (загруженность) одного гостевого места за смену;
• Соответствие соблюдения планов и бюджета основных групп расходов.

Особенно критично – планировать сезонность. Летом могут быть высокие объемы продаж, зимой – просадка. Рекламные кампании, акции, коллаборации с другими брендами – все это может сглаживать влияние мертвых периодов.

Если Вы и дальше готовы, то успехов!

Собственный ресторан – это не только мечта, но и системный труд. Успех приходит к тем, кто глубоко понимает свою аудиторию, работает с цифрами, строит команду и не боится адаптаций. Начните с малого, держите фокус, не изменяйте концепции – и ваше заведение обязательно найдет своих постоянных гостей.

А мы – всегда здесь, рядом и готовы прийти Вам на помощь)

Все фото и видеоматериалы получены из открытых публичных источников, представлены исключительно в ознакомительных целях и принадлежат их Владельцам