Украинский рынок профессиональной посуды

«АКАДЕМИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА»
Киев, июнь 2011 года

Скажите, украинский рынок профессиональной посуды уже сформирован? Дайте анализ последним тенденциям рынка – растет, стабилен, упал.

Говорить об окончательном формировании рынка профессиональной посуды, вероятно, на текущий момент, преждевременно. Как и ресторанный рынок в целом, все субрынки и их сегменты подвержены аналогичным тенденциям и продолжают формироваться на сегодняшний день. По нашим оценкам, после кризисной стагнации, как и ресторанный рынок в целом, рынок профессиональной посуды, так же начал свой постепенный рост.

Какими странами-производителями представлен рынок профессиональной посуды на Украине. Расскажите о лидерах и основных игроках (в средней, высшей и категории элит) рынка и диапазоне цен.

Если говорить об основных объемах поставки на Украину в количественном исчисление, то безусловными лидерами продаж являются бюджетные продавцы посуды и стекла — Турция, Франция, и последние несколько лет – Китай.

Если рассматривать структуру ассортимента профессиональной посуды, то основных групп несколько: фарфор, стекло, столовые приборы, специализированная посуда и прочее.

Основу поставок составляют фарфор и стекло, поскольку именно эти группы составляют основу любого заведения. Производителей продукции, представленных на Украинском рынке, достаточно много. Например, по фарфору, широкую представленность имеют – Gural (Турция),  Chef & Sommelier (Франция), Costa Verde (Португалия), Maxwell, Revol (Франция), Rosenthal (Германия), Steelite (Англия).

Стекло – Arcoroc (Франция), Ego (Италия), IVV (Германия), Rosenthal (Германия)

Столовые приборы – Eternum (Бельгия), Giorinox (Чехия), MEPRA (Италия), Sambonet (Италия)

Специальная посуда – Ruffoni (Италия), Staub (Франция), APS (Германия), Paderno (Италия), Piazza (Италия)

и т.д., и т.п.

Из наиболее известных и старых игроков на рынке – Евростиль, Меркс, Форвард, Аккорд

Есть ли на рынке недостаток предложений. Если да, то кого из производителей хотелось бы увидеть на рынке.

Вероятнее всего, как и на многих товарных рынках, в ближайшее время в бюджетном сегменте будет превалировать производители Китая, которые за достаточно экономичные бюджеты будут предлагать аналоги французских, итальянских и бельгийских производителей.

Как разнятся вкусы рестораторов при выборе посуды в регионах?

Региональные тенденции по рынку профессиональной посуды, в целом схожи и близки к общим региональным тенденциям – все максимально экономично, бюджетно и без особенных изысков. Конечно, как и в любом правиле, существуют исключения… Но, не более чем.

С какой периодичностью открываются рестораны в Киеве (если есть данные по регионам)?

Если мы говорим об оценочном объеме рынка новых ресторанных проектов, то точных цифр нет. Есть достаточно виртуальная статистика, которая говорит о том, что для крупных городов (Киев, Одесса, Донецк, Днепропетровск и т.д.) – в год запускаются от 30 до 70 новых проектов.

В регионах – 10-20% от этого количества.

Т.е. рынок – достаточно емкий и интересный.

Как зависит выбор посуды от класса заведения?

Достаточно условно. На практике, главным подходом является целесообразность и целостность стиля и концепции. Даже очень дорогие ресторанные проекты стараются работать с максимально взвешенными и сбалансированными, с точки зрения окупаемости, бюджетами, в т.ч. и на покупку посуды.

Как зависит выбор посуды от меню ресторана заведения, возможно, от времени суток? Вы могли бы дать сравнительную характеристику, какие заведения выбирают фарфор, фаянс, керамику?

Безусловно, определенная привязка к меню (к подаче блюда) обязательно есть, но… как я говорил, главное – это целесообразность. Меню Заведения – это не монумент, это динамический, постоянно изменяющийся процесс и соответственно, изменяется и подача блюд. Основными и безусловными критериями, чаще всего являются:

— соответствие посуды общему стилю и направленности ресторанного проекта (керамика – украинская или западно-украинская кухня, стекло – японская, и т.п.);

— видению Шеф-повара подачи блюда в заведении;

— удобно, красиво и целесообразно.

Когда для сервировки выбирают фаянс, и всегда ли это рестораны низшей категории?

Что такое рестораны низшей категории? Придорожные кафе, привокзальные пивные?

Если сделано правильное и целостное сочетание стиля и направленности Заведения – Гости адекватно будут реагировать на предложенную Заведением посуду, вне зависимости от ее материала. Важен – стиль, далеко не всегда «дешево» и «дорого» — это противоположности одного качества, бывает очень по-разному.

Как выбрать качественный фарфор (фаянс, керамику), на что нужно обращать внимание. Какие критерии важны при выборе посуды для ресторана? Возможно, есть страны или производители, которые априори обусловливают качество товара.

Практичность – удобство и долговечность в использовании.

Стоимость – никто и никогда старается не тратить «лишние» деньги.

Нет, всегда есть хорошо и плохо. Желательно работать с проверенными и устойчивыми Партнерами-поставщиками – это часто залог, получения качественного результата.

Кстати, как рестораторы относятся к нашему производителю?

Чаще всего, отрицательно. Пока, рынок украинской профессиональной посуды очень похож на отечественный автопром – «почти машина» и «почти едет».

Существует еще такое понятие, как «элитная посуда», как этот сегмент рынка представлен у нас? Насколько эта посуда дороже, и чем принципиально отличается?

Безусловно, да. Если существует спрос, то обязательно будет и предложение.

Часто, подобная посуда идет на обеспечение ВИП-залов и специальных сервировок для «отдельных» случаев. Сегмент рынка – не велик (количественно), в денежном отношение может быть все что угодно (золото, эксклюзивный хрусталь, специальный авторский фарфор\фаянц и пр.)

Цены могут отличаться от «стандарта» на порядок, иногда на порядки.

Существует ли мода на цвета, формы, декор  – дайте сравнительную характеристику за последние несколько лет. Возможно, раньше предпочитали Китай, а сейчас европейских или отечественных производителей. Раньше предпочитали круглые, а сейчас овальные тарелки и.т.д.

Сложно сказать. Что однозначно, наблюдается это использование прямоугольных и нестандартных геометрических форм, взамен классическим круглым и овальным формам.

Интересную представленность приобретают стеклянные изделия.

Пользуется ли спросом декорированная посуда и у кого?

Редко, это достаточно дорого и должно было быть предусмотрено при разработке фирменного стиля и направленности Заведения.

Как рассчитать запас посуды?

Это вопрос не однозначный и требует целого ряда уточнений: формат заведения, количество гостевых зон, наличие летних террас и пляжных зон, многое другое.

Обычная, стартовая подсортировка по посуде составляет – от 1,5 до 3,5 покрытий посадочных мест Заведения. Хотя, например, по стеклу – этот показатель составляет от 3 до 5 раз.

Для летних площадок – коэффициент еще больше за счет большей вероятности боя.

Сейчас в моде многофункциональность и практичность посуды. Будут ли эти тенденции меняться в будущем, какой прогноз?

Думаю, еще больше функциональности и практичности.

Я слышала о том, что посуда из разных серий сочетается между собой, то есть если Заказчик ввел восточное меню – это будет одна посуда, если французское, то другая, но одной и той же серии. Насколько это популярно среди заказчиков?

Это возможно, хотя происходит не настолько часто.

Чаще, подход при заказе, обладает определенной универсальностью и унифицированностью, и при необходимости, в последствие «точечно» дорабатывается.

Всегда ли рестораторы обращаются к поставщикам, возможно, некоторые работают напрямую с производителем. Кстати, это дешевле, и насколько?

В 85% — через Поставщиков. Прямые поставки целесообразны на сеть или несколько заведений. Иначе — «головная боль».

Что-нибудь знаете о новых технологиях для прочности профессиональной посуды.

Сочетание костных порошков и синтетических материалов.

Идут эксперименты с органическими составляющими.

Дайте совет начинающим рестораторам, когда стоит заказывать посуду, чтобы успеть к открытию ресторана.

Правильный подход – это сформированный и оплаченный заказ не менее чем за 2-3 месяца до планируемого запуска Проекта.

Насколько важно и зачем наличие фирменного знака ресторана на посуде?

Брендинг – это всегда хорошо и его много не бывает. Проблема в том, что далеко не каждый Поставщик (Производитель) даст такую возможность. Если мы, конечно, не говорим об эксклюзиве.

Говорят, что посуда определяет статус заведения? Согласны ли Вы с этим мнением?

Уровень, а в последствие и статус Заведения, в первую очередь, определяют Люди, которые в нем работают, и никакая экстра-посуда не сможет заменить качественного и профессионального Официанта, Администратора, Хостесс или Повара. Это всего лишь окружение – должно быть правильным, но не более того.

Обязательно ли для фуршета использовать профессиональную посуду, или можно обойтись подносами.

Чаще всего профессиональной фуршетной посудой пользуются кейтеринговые кампании – для ресторана это дорого и часто не целесообразно. При необходимости, ее можно арендовать или частично, изготовить самостоятельно.

Сколько может прослужить такая посуда?

В зависимости от интенсивности использования. В целом, как и для любой другой посуды – обновление раз в 1-3 года.

Как правильно рассчитать закупку фуршетной посуды?

Очень много нюансов.

Для ресторана мы этого делать не советуем, а для кейтеринговой компании – используются совсем другие подходы.

Анатолий Мошкович
СИД-Консалтинг груп — ресторанный консалтинг и управление ресторанными проектами