Солоно хлебавши

Журнал «Власть денег» №34, Октябрь 2011 года, Киев

Пока городские соляные кафе разбираются со своей целевой аудиторией, конкуренции в нише практически нет, а приурочить открытие «галокафе» можно как раз к разгару популярности заведений: во время эпидемий гриппа и ОРЗ количество клиентов возрастает минимум в два раза!

Первое соляное кафе, «Соляная пещера», по­­явилось в Киеве в конце лета 2009-го. Собственник заведения Игорь Шульгин уверяет, что был первопроходцем даже в мировом масштабе, ведь доселе подобные заведения функционировали только при специализированных лечебницах или соляных шахтах, но никак не в «городском» формате. Более того — уникальность услуги соляного кафе в том, что тут не берут деньги за вход и возможность подышать ионизированным воздухом соляной комнаты.

Диковинным заведением сразу заинтересовалась пресса — прежде всего в разрезе оздоровительных функций соляного помещения. В преддверии осенних эпидемий г-н Шульгин охотно комментировал вопросы лечения в условиях микроклимата солевых пещер, обращая внимание на то, что сухой аэрозольный воздух соляной комнаты (галокамеры) обладает противовоспалительным, бронхо­­литическим, муколитическим действием, оказывает бактерицидное действие на микрофлору дыхательных путей…

Столь активная информационная поддержка начинания предпринимателя сделала свое дело — первые посетители в кафе приходили именно «по наводке» СМИ. Несмотря на яркий старт, за два года в Киеве у «Соляной пещеры» так и не появилось ни одного конкурента. А в регионах открылось только два подобных заведения. Причем одно из них, из-за ничтожно малого спроса на «поесть» в галокамере, хозяева уже перепрофилировали под кабинет косметических услуг. Естественно, сохранив соляную комнату. При соблюдении каких условий соляное кафе все-таки можно сделать успешным — выясняла «ВД».

Сол сколько влезет

Соляная комната-кафе в городе — удачный пример того, как совместить полезное с приятным: лечение и профилактика болезней дыхательной системы воздухом «как на ялтинской набережной» с употреблением, например, закарпатского травяного чая. Кстати, «закарпатские фишки» в меню соляных кафешек — дань происхождению соли, глыбы которой крепят на стены. Ведь она из Солотвино.

Официальные траты на получение разрешительной документации (стандартной для заведения общественного питания), согласование проекта во всех необходимых инстанциях (СЭС, пожарная инспекция, горадминистрация, налоговая инспекция) невели­ки — около 2 тыс. грн., а вот неофициальные платежи могут составить от $2 тыс. до $10 тыс. Само помещение «столовой»-галокамеры должно быть «камерным» для создания оптимального микроклимата. Например, площадь посадочного зала киевской «Соляной пещеры» — не более 20 кв. м, черкасского соляного кафе — около 50 кв. м. Аренда небольшого помещения «под кафе» в центре столицы — от $2 тыс. до $4 тыс., а покупка — от $150 тыс. Отделка солью такого зала (понадобится до 15 т минерала) с покупкой галогенератора и мебели обойдется в сумму до $30 тыс. Оборудование кухни — до $10 тыс.

В итоге на открытие кафе понадобится два-три месяца и минимум $45 тыс. (для столицы), при условии, что помещение арендуемое. Затраты, по оценкам игроков, окупятся примерно за три года. Чтобы бумажный бизнес-план воплотился в жизнь, ежедневно соляное кафе должно принимать порядка 40 посетителей, средний чек которых — 50-80 грн. При этом увеличить доход кафе на 30-50% можно за счет открытия при заведении небольшой лавки, где будут продаваться соляные светильники, соль для ванн, соляные грелки, травяные чаи, смеси трав для ванн и т. д.

При открытии кафе Игорь Шульгин советует обращать особое внимание на подбор персонала. «Нужно не только «принести-подать», но и в доступной форме рассказать о свойствах соли или, например, об иммуностимулирующем действии обычной кислородной пенки, найти подход как к прихотливому бизнесмену, так и к пенсионеру», — пояснил собеседник «ВД». Небольшому кафе понадобится повар (зарплата — около 4 тыс. грн./месяц в столице), администратор (4 тыс. грн./месяц) и уборщица (2,5 тыс. грн./месяц).

По мнению игроков, соляные кафе есть смысл открывать как в столице, так и в областных центрах и даже городах поменьше. А Дмитрий Задериголова, собственник соляного кафе Solo Cafe (Черкассы), считает, что больше лояльных потенциальных клиентов «безалкогольного» кафе именно на Западной Украине, где, в отличие от Центральной и Восточной частей страны, развита культура кофе- и чаепитий.

В чем же соль?

На пути успешной реализации, казалось бы, оригинального и перспективного бизнес-проекта соляных кафе главная проблема — неопределенность целевой аудитории, считают игроки. «С самого начала мы решили, что наши клиенты — это люди, которые заботятся о своем здоровье и здоровье своих детей. Поэтому из меню было исключено спиртное, а в заведении было запрещено курить. Именно эта «клиент-концепия», к сожалению, и стала причиной принятия решения о закрытии. Конечно же, у нас были свои постоянные посетители, но не так много, чтобы перекрывать затраты, поэтому мы отказались от развития направления «кафе». Оставив соляную комнату, теперь предлагаем клиентам также косметические услуги», — рассказала «ВД» Анна Мороз, собственница соляной комнаты «Соляная пещера. Солотвино» (Днепропетровск).

«Действительно, главная цель посетителя кафе или ресторана — выпить и закусить, съесть чего-то вкусненького, обычно вредного, а не поправить здоровье, — понимает проблемы предпринимателей Ольга Насонова, директор компании «ресторанный консалтинг». — Для 90% посетителей ресторанов и кафе при выборе заведения первоочередное значение имеют вкусовые качества блюд, приятный интерьер и хорошее обслуживание. Те люди, которые действительно хотят «поправить» здоровье, как правило, в рестораны не ходят. В этом и состоит «конфликт» философии соляных кафе и целевой аудитории традиционных общепитовских заведений».

Дмитрий Задериголова согласен с коллегами, но считает, что своего клиента стоит «воспитывать». «Открывая и поддерживая свое кафе, мы надеемся донести до людей культуру общения, понимание того, что за столом можно посидеть и без выпивки и сигареты», — говорит он. Для популяризации своего заведения г-н Шульгин, приглашает на так называемые уроки соли детей школьного возраста, где им в увлекательной форме рассказывают о целебных свойствах минерала, предлагают к просмотру тематические фильмы, демонстрируют химические опыты.По словам Игоря Шульгина, впоследствии значительная часть маленьких посетителей возвращаются в кафе с родителями.

Впрочем, киевский предприниматель не исключает возможности корректировки концепции своего кафе в будущем: «Сейчас к нам действительно ходят люди среднего достатка, которые хотят поправить здоровье, но не успели полечиться в Солотвино (на данный момент соляные шахты затоплены, лечебница закрыта — прим. «ВД»). С другой стороны можно сделать акцент на элитности услуги: запустить рекламную кампанию «Самый чистый воздух в Киеве», поставить швейцара, мыть соль по нескольку раз в день (на соляные поверхности кафе при ионизации воздуха активно оседает пыль — прим. «ВД»), поднять цены, подавать текилу…», — рассуждает столичный предприниматель.

Впрочем, похоже, игроки не только переоценили эффект от огласки своей деятельности в СМИ, так как он оказался кратко­срочным, но и до сих пор сполна не используют возможности интернета (у черкасского кафе нет собственной странички в Сети) и офлайновой рекламы (раздача флаеров в местах скопления потенциальных клиентов, например, около медучреждений).

По мнению Анатолия Мошковича, управляющего партнера компании «СИД-Консалтинг групп» (ресторанный консалтинг киев, ресторан под ключ) которая работает в ресторанном консалтинге и управлении ресторанными проектами, соляные кафе нуждаются в коррекции позиционирования. «Первое, что приходит в голову при упоминании соляной комнаты, — это «оздоровление», «ле­­чение» и т. п. Соответственно, у потенциального клиента не возникает никакой связи с гастрономической направленностью заведения, в которой и состоит коммерческая составляющая бизнеса. Причина проблем таких кафе «на поверхности» — гости не понимают, какую именно услугу им предлагают. Скорее всего, для подобных заведений стоит делать акцент на оздоровительных, SPA-услугах, параллельно продвигая гастрономические сервисы как дополнительные», — пояснил эксперт. Также г-н Мошкович считает ошибкой полностью исключать из меню алкогольные напитки. По его словам, они просто должны быть правильно подобраны в рамках концепции (лечебные настойки, наливки, вина и т. д.).

В свою очередь Ольга Насонова предполагает, что соляная комната может найти свою аудиторию и привлечь клиента, если будет выполнять функцию зоны для некурящих в рамках обычного ресторана.

Топ-5 рекомендаций собственнику соляного кафе:

• активно коммуницировать с потенциальной аудиторией с помощью он- и офлайновой рекламы;
• разнообразить меню, обязательно предлагать блюда закарпатской кухни;
• открыть при кафе «соляную» лавку;
• сопровождать подачу блюд рассказом об их лечебном (иммуностимулирующем) действии;
• проводить общеобразовательные уроки.

Паспорт рынка

Количество игроков 2
Объем рынка н/д
Рентабельность от 20%

Валентина Кузык