Скушай ложечку

Журнал «Власть денег» №11 (343), Март 2012 года, Киев

Детские кафе и рестораны ввиду своей меньшей рентабельности по сравнению с заведениями для взрослых все еще не в фаворе у предпринимателей. «ВД»выясняла, как рестораторы могут не только выжить, но и заработать в этой нише.

На памяти работающих нынче старожилов — до десятка некогда популярных детских заведений, которые ушли с рынка. В прошлом году эта участь постигла, например, заведение «Чиполлино» (входил в сеть ресторанов «Козырная карта»), располагавшееся в «Театре кукол» в самом центре столицы.

Одна из главных причин — ресторанам трудно конкурировать с детскими комнатами, которые сейчас есть в любом торговом центре. А так как дети не большие любители покушать, то специализированному ресторану нужна четкая стратегия привлечения и удержания своего клиента.

Второй «скользкий» момент функционирования детского кафе — в специфике подбора кадров. Около половины отзывов о детских заведениях подобного типа в интернете касаются жалоб на работников. Именно поэтому Оксана Занина, собственница сети детских ресторанов «Беби Бар» (Киев), при подборе персонала советуется со своим девятилетним сыном, который точно чувствует «подходящего» работника и умело отсеивает тех, кто для работы с детьми не годится.

Заварить кашу

Одним из главных условий успешного детского проекта Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг», считает наличие помещения в собственности ресторатора. Главная причина: необходимость регулярно вносить арендную плату, как правило, не по плечу детскому общепитовскому заведению.

Срок окупаемости «детского» проекта — 3,5-4 года. Это, как минимум, на год больше, чем у ресторана для взрослых, да и рентабельность почти вдвое меньше — до 35%.

Стартовые инвестиции для подобного проекта составляют около 4-6 тыс. грн. на кв. м при наличии собственной площади, по крайней мере, 200 кв. м. — суммарно минимум 800 тыс. грн. Около 40% из этой суммы понадобится для обустройства кухни.

Покупка посуды и приборов «съест» еще примерно 10%, оформление разрешительной документации, включая возможные неофициальные платежи — до 5%. Остальное потянут расходы на ремонт и дизайн помещения, закупку мебели, обустройство детской комнаты и первоначальную раскрутку.

Минимальный штат включает повара (зарплата от 5,5 тыс. грн. в месяц), помощника повара (от 4 тыс. грн.), администратора (от 3,5 тыс. грн.) и няню, которая работает с детьми (от 3,5 тыс. грн.). Оксана Занина для работника своего заведения главным качеством считает позитивное отношение к людям, а вот опыт, по ее словам, не играет решающей роли. «Около половины наших работников не имели опыта на подобных позициях. В то же время самыми успешными часто оказываются именно новички», — отметила собеседница «ВД».

Однако судьба заведения напрямую зависит не только от официантов-жизнелюбов, но и от предлагаемых блюд. И снова-таки формула для взрослых заведений в данном случае не сработает, так как детский ресторан не может держаться в тренде популярной кухни, например, японской или итальянской. Всего должно быть понемногу.

Опрошенные эксперты отметили, что самые популярные позиции детского меню, на которых стит сосредоточиться, — это пицца, макароны, картофель-фри и сладости.

В то же время стоит делать упор на здоровое питание, поскольку в сфере фаст-фуда сложно конкурировать с McDonald`s, который, по признанию Ольги Насоновой, фактически стал основным детским заведением в Украине благодаря целенаправленной долгосрочной стратегии по привлечению детской аудитории.

А Татьяна Хому­­­това, директор детского ресторана «Дом сказки» (Одесса), считает, что при обслуживании такой аудитории особенно важен индивидуальный подход, поскольку многие дети сейчас аллергики и придерживаются определенной диеты.

При этом Ольга Насонова сразу же обращает внимание на то, что наценка на блюда из детского меню должна быть на порядок ниже, чем на «взрослое»: примерно 100-150% против 250-300%. В итоге средний чек, на который есть смысл ориентироваться, составляет 80-150 грн. Количество посетителей подобного заведения в среднем — до 60 человек в день.

В структуре доходов на «одиночных» посетителей (семьи с детьми) приходится не более 20%. А вот основную выручку обеспечивают детские «корпоративы»: около 70% поступлений детских ресторанов приходится на празднования детских дней рождений, на которых присутствует обычно 15-20 гостей.

Оставшиеся 10% — это доход от дополнительных услуг (проведение мастер-классов и различных обучающих программ). Уже более двух лет детские рестораны проводят тематические мастер-классы для маленьких посетителей, обучающие уроки — например, иностранного языка.

Также незначительный приработок детских заведений такого типа, как правило, составляют комиссионные. Обычно родители через рестораторов приглашают на банкеты аниматоров. В итоге приглашенные артисты «благодарят» заведение 10-20% от заработанного.

Приходи и приводи

Целевая аудитория детских ресторанов — семьи с доходом средний и средний+. По­­скольку платят в «детском» кафе все равно родители, маркетологи советуют уделять им не меньше внимания. «Взрослый» зал и меню, за исключением выпивки и возможности покурить, обязательно должны присутствовать в подобных заведениях. Зал для родителей зачастую оснащают экраном, на котором «транслируется» в режиме реального времени проис­­ходящее в детском. Поэтому детские рестораны их хозяева часто позиционируют как «семейные».

Впрочем, даже аудиторию такого «специализированного» ресторана можно расширить. В «Беби Бар», например, не ограничиваются аудиторией «дети и родители». Им удалось «заманить» даже офисных сотрудников: тут обедают работники близлежащих контор. По признанию Оксаны Заниной, привлечь их удалось благодаря рекламе и программе лояльности.

«Сразу после открытия мы напекли пирожков, красиво уложили в корзинку и прошлись по офисам, расположенным вблизи нашего ресторанчика. Просто угощали работников, приглашали в наше заведение, раздавали визитки. Сегодня обеды для офисных работников составляют 25% в структуре заказов», — описывает вариант «не прогореть» предпринимательница.

Остальные способы подать себя потенциальным клиентам традиционны: интернет-реклама, раздача флаеров и презентации в учреждениях дошкольного и школьного образования, а также всевозможные партнерские программы с компаниями по организации детских праздников.

Однако, по мнению Ольги Насоновой, долгосрочный секрет успеха детского ресторана кроется в том, что дети — большие консерваторы, и если ресторану удается расположить к себе ребенка, то он будет постоянно тянуть родителя в любимое место. С экспертом не согласна Наталия Кизлык, директор детского ресторана «Буратино» (Пустомыты, Львовская обл.).

«Мы стараемся практически каждый сезон чем-нибудь удивлять наших маленьких гостей. Детям скучно, если им постоянно предлагают одно и то же, — говорит г-жа Кизлык. — И новшества касаются не только еды, но и развлекательного пространства. Например, мы постоянно пополняем наш живой уголок — минизоопарк — новыми животными. В прошлом году обустроили вокруг ресторанчика «Аллею сказок». Теперь среди деревянных скульптур сказочных героев ездит наша карета с детками и воспитателем, который рассказывает сказки. Детки могут сойти с повозки и сфотографироваться с любимыми героями».

По мнению Анатолия Мошковича, руководителя проектов компании «СИД-Консалтинг групп» (ресторанный консалтинг и управление ресторанными проектами), концепция детского ресторана может быть успешной в любом регионе, обладающем достаточным покупательским уровнем гостевой аудитории и соответствующими предпосылками конкурентной среды.

А наиболее приоритетными эксперт называет места с высоким уровнем концентрации потенциальных клиентов: развлекательные центры, улицы с интенсивным прогулочным потоком, новые жилые массивы, где проживает много семейных пар.

Валентина Кузык