РестоКризис


Интервью для журнала «Академия гостеприимства»
(июнь-июль, 2014 год, Киев)

Как Вы прокомментируете сложившуюся ситуацию на ресторанном рынке в связи с политическим и экономическим кризисом в Украине? Насколько пострадали игроки рынка? Кто вышел с большими, а кто с меньшими утратами? Есть ли статистические цифры за последние пол года? Количество закрытых заведений? Диаграмма оборотов? Сравнительные данные с предыдущими годами?

Ситуация на ресторанном рынке, как и на других рынках сферы услуг, в связи с текущими кризисными событиями, сложилась достаточно тяжелая и сложная. Рынок ощутимо «просел» и претерпел как количественные (количество Гостей, частота посещений, уровень среднего счета, торговая выручка и доходность), так и качественные (состав Гостевой аудитории, ассортиментное предложение и дополнительные сервисы, пр.) изменения.

ресторанный кризисК сожалению, никакой объективной и официальной статистики – нет, а возможно оперировать различного рода оценками и комментариями самих операторов рынка. Финансовые потери и сокращение спроса ощутили на себе абсолютно все участники ресторанного рынка вне зависимости их гостевой ниши – от «фаст-фуда» до «премиального» сегмента. Естественно, наиболее сложными, фактически критическими для бизнеса, оказались условия работы тех заведений, деятельность которых осуществлялась на арендуемых площадях с фиксированной стоимостью арендной платы в валютном эквиваленте. Покрыть курсовой рост на уровне превышающем 35-40%, удалось не всем и часть заведений были вынуждены закрыться. Лавинообразное прогрессирующее подорожание повлекло за собой, соответственно – рост топлива и как следствие удорожание всех видов транспортных расходов, рост цен на продукты и товары, рост стоимости многих видов услуг.

По различным оценкам, цифра сокращения фактического количества операторов ресторанного рынка (закрытых заведений), за период – октябрь 2013 года по март 2014 года, составила около 30-35%. Некоторые оценки приводят цифры, превышающие 40-45%. Так же, нужно понимать, что в регионах с активной эскалацией насилия, эта цифра близка к 100%.

Если говорить о показателях торговых поступлений, то оценочно, их уровень сократился практически на 50%. Безусловно, разные заведения ощутили эти потери в разной степени, в зависимости от большого количества факторов – месторасположение, ценовой сегмент, особенности технологического управления ассортиментом и многие другие, но … в любом случае, потери оказались весьма значительны.

Какие антикризисные решения предприняли игроки рынка? Какие из них, на Ваш взгляд были эффективными, какие принесли лишь дополнительные затраты?

Достаточно типовыми «антикризисными» решениями были предприняты действия на максимально возможное сокращение всех видов основных затрат и сокращение персонала заведений. В наибольшей мере сокращались затраты на содержание и обеспечение персонала, затраты на поддержку дополнительных видов сервиса, транспортные издержки, маркетинговые и рекламные расходы, мероприятия по технологической оптимизации себестоимости, экономия коммунальных расходов и затрат содержания.

Эффективными показали себя те решения, которые были способными оптимизировать финансовую бизнес-модель предприятия и обеспечить ее работоспособность в новых условиях деятельности. Естественно, во многих случаях, не обошлось без кардинальных и не продуманных решений: значительные сокращения персонала приводили к ухудшению сервиса и невозможности работы заведения в целом, замена высококвалифицированного менеджмента и других специалистов на «более дешевые аналоги», так же, чаще всего приводили к бизнес-фиаско. Но… на войне, как на войне.

Какие Ваши прогнозы на ближайший год? Чего ждать рестораторам сегодня? Какие стороны следует усилить, от чего отказаться?

Все в значительной степени будет зависеть от политической и экономической ситуации в Украине. Очень надеюсь, что ситуация будет постепенно стабилизироваться и это однозначно даст возможность стабилизации и развитию ресторанного рынка. Эти процессы, после выборов президента Украины, стали просматриваться в части регионов Украины и в Киеве, в частности. Будем надеяться, что это направленная тенденция.

На чем может сэкономить заведение? И на чем экономить не следует?

Разрешено все, что не запрещено – это старая и непреложная истина, проверенная временем. В сфере гостеприимства можно экономить на всем, кроме самого ГОСТЕПРИИМСТВА. Можно использовать локальные продукты, но Кухня – ДОЛЖНА БЫТЬ ВКУСНОЙ. Можно экономить на всем, но ДОЛЖЕН БЫТЬ СЕРВИС и ПРОФЕССИОНАЛИЗМ в обслуживании.

Нужно уважать и любить своих Гостей, обеспечивая для них радушный и комфортный прием  – это правильно и эффективно в любое время и при любых обстоятельствах.

Можно ли разделить антикризисные решения для ресторанов на универсальные и ситуационные? Какие антикризисные решения в сложившейся ситуации на рынке можете выделить Вы?

Универсальных решений, подходящих на все случаи жизни и для любого формата заведений, скорее всего не существует. Могут быть схожие подходы и наиболее характерные мероприятия, которые помогут оптимизировать работу заведения.

Однозначно, необходимо начинать оптимизацию с наиболее значимых групп затрат – обычно, это себестоимость реализации, затраты на содержание персонала и затраты на содержание помещений и хозяйственной деятельности. Улучшив каждый из этих показателей, затратная часть может быть уменьшена и прибыльность будет улучшена.

Обязательно, необходимо не останавливаясь, работать с привлечением и удержанием Гостей, очень гибко реагируя на их изменившиеся потребности и их состав.

Очень важен профессионализм и эффективный менеджмент компании, который способен «выстоять и выжить» при нынешних не простых условиях. Бизнес делают ЛЮДИ – для ЛЮДЕЙ, это банально простой, но крайне важный аспект для понимания.