Журнал «Фокус», Июль 2012 года, Киев

Уловив новые веяния в кулинарных пристрастиях украинцев, киевлянин Максим Богданович открыл первое в стране кафе сыроедческой кухни — и не прогадал

Семнадцать лет назад студент столичного Национального технического университета КПИ Максим Богданович в недалёком будущем видел себя кем угодно, только не ресторатором. После окончания вуза технарь продолжил семейный бизнес по производству подшипников и неплохо с этим справлялся. Но к настоящему делу своей жизни — приготовлению пищи в традициях диеты сыроедов — он пришёл случайно. «Четыре года назад я стал заниматься внутренним развитием, увлёкся йогой, заинтересовался сыроедением», —  рассказывает Богданович. Убедившись на личном опыте, что еда, приготовленная без термической обработки, может быть не только полезной, но и вкусной, он решил поделиться откровением с окружающими.

В 2011 году в Украине не было ни одного заведения для сыроедов. А спрос на здоровую еду рос. Из-за отсутствия опыта в ресторанном бизнесе новоиспечённый владелец бара с воздушным названием Nebo’s делал всё на свой страх и риск и был готов к полному краху. Но всё обошлось: спустя два года кафе, отнюдь не сырое во всех отношениях, кроме кулинарного, посещают в среднем 75 человек в день, а месячный оборот достигает 100 000 грн.

Борщ для сыроедов
Накопив $50 000, Богданович почти в прямом смысле слова запустил их в Nebo’s. В основном деньги ушли на аренду помещения, организацию кондитерского цеха и зарплату сотрудникам.
Своё детище владелец называет «живым баром»: все блюда из меню заведения приготовлены только из свежих продуктов. «Сыроедение предполагает исключение животной пищи — молока, мяса, яиц, — объясняет нюансы «сырой» диеты Богданович. — Нельзя употреблять также муку и сахар. Только натуральные растительные продукты без термической обработки». Помимо салатов, которые ожидаешь увидеть в такого рода заведении, посетителям предлагают супы: гаспачо, грибной и даже борщ. Рецепт традиционного украинского блюда интерпретирован для любителей живой кухни — оно готовится без мяса и термической обработки и больше напоминает окрошку.

Сэндвичи здесь — исключительно из цельнозерновых хлебцев, приготовленных методом сушки, и овощей. В «небесных» десертах нет ни муки, ни сахара. А вместо шоколадных бобов повара используют кэроб — порошок из стручков рожкового дерева. В числе привычных многим ингредиентов, которые кондитеры добавляют в свои авторские творения, — миндаль, фундук, курага, мёд и другие натуральные продукты. Самым популярным блюдом в кафе неизменно остаётся яблочно-коричный торт.

Ценовая политика кафе демократична: супы — от 12 до 15 грн. за порцию, десерты — от 20 до 40 грн., соки — 20 грн. за 200 г. Кофе в концепцию Nebo’s не вписывается, но зато чай всем желающим выдают бесплатно вместе с заказами.

Одна из сложностей «сырого» бизнеса — разыскать органические продукты, которые пытается использовать Nebo’s. Их приходится заказывать в органических фермах или покупать на продуктовых рынках у «проверенных» продавцов. Но это, признаётся Богданович, дело рискованное: фермерам и поставщикам приходится верить на слово. Лилия Олейник, владелица кафе Ilive — единственного конкурента Nebos, открывшегося в апреле 2012 года, — добавляет, что фермеры постоянно жалуются на бюрократические сложности и расходы, которые приходится нести в процессе получения сертификатов. Поэтому условия, в которых выращиваются овощи и зелень, она проверяет лично, луговые травы собирает сама, а вот экзотические бананы и ананасы приходится покупать в супермаркетах.

Если поставщики и рестораторы иногда и халтурят с «органикой», в целом к диете, основанной на сыроедении, врачи относятся положительно. «Такой рацион, безусловно, полезен для здоровья, — говорит врач-диетолог Оксана Скиталинская. — Люди, которые едят много мяса и особенно колбас, употребляют канцерогены, способные вызывать онкологические заболевания. А в овощах и фруктах содержатся необходимые для организма пищевые волокна. Один нюанс: подходит такая диета не всем. Грубая клетчатка, которая содержится в сырых овощах, противопоказана людям, страдающим гастритами. Кроме того, сыроедение в чистом виде не подходит детям и беременным».

Сырой рынок
За десять месяцев Nebo’s благодаря обороту порядка $12 000 в месяц (средний чек здесь около 45 грн.) уже вышел на окупаемость. «Чтобы вернуть вложенные деньги, нужно открыть ещё хотя бы одно заведение, — говорит Богданович. — Для этого мы ищем партнёров».
В том, что дело Богдановича может быть прибыльным, не сомневается Анатолий Мошкович, руководитель проектов компании «СИД-Консалтинг Групп», которая занимается исследованием ресторанного бизнеса. Спрос на здоровую еду растёт, а конкуренции практически нет. Даже Nebo’s и Ilive работают в разных ценовых сегментах. По словам Олейник, средний чек в её заведении, где одновременно могут расположиться сорок человек, – порядка 100 грн. Такая дороговизна — едва ли не вынужденный шаг: люди просто не верят, что за 20 грн. их накормят качественной едой. Впрочем, оборот Ilive немногим больше, чем у Nebo’s, — 125 000 грн. в месяц. При этом у кафе два меню — сыроедческое и вегетарианское. Первое предпочитают около трети посетителей.

Остальные рестораторы, пытаясь не отставать от модных тенденций, но и не рисковать, пока ограничиваются тем, что смешивают в меню традиционные блюда с вегетарианскими, постными и «сырыми». Правда, по словам Исая Фельдмана, президента Ассоциации ресторанного бизнеса, делают это в определённые сезоны или в пост.

В отличие от них, команда Nebo’s идти на компромиссы и менять свою концепцию не намерена. Бар уже обзавёлся постоянными клиентами: это не только сыроеды, но и просто работники соседних офисов. В часы пик все 36 мест заведения оккупированы. Одна из завсегдатаев — сотрудница рекламного агентства Ольга Нестерчук, работает неподалёку, а в Nebo’s заходит по вечерам, чтобы съесть торт и выпить фреш. «У супов довольно неожиданный вкус, поэтому я их не заказываю. А десерты вкусные», — признаётся она и добавляет, что не готова стать сыроедом, ведь «еда должна быть разнообразной».
Чтобы накормить всех желающих, Nebo’s увеличивает штат, но найти сотрудников не просто, признаётся владелец заведения. Они должны разделять его идеи, быть открытыми к посетителям и дисциплинированными. Таких работников в баре было всего шестеро, но после открытия кондитерского цеха их число увеличилось до пятнадцати. Скоро придётся ещё нанимать: сарафанное радио и реклама в соцсетях делают своё дело. Богданович не только собирается открыть ещё одно кафе, но и намерен реализовывать свою продукцию — хлеб и кондитерские изделия — в магазинах и крупных супермаркетах.

Сделай сам
Как приготовить торт, который не нужно печь

• Коржи готовятся из арахиса, фиников и фундука в равных частях. Арахис замачивают в воде на пару часов, очищают от кожуры и вместе с финиками и фундуком измельчают до однородной массы
• Для крема понадобятся бананы и апельсины, которые вместе с измельчёнными семенами льна смешиваются в блендере
• На корж кладут слой крема, затем выкладывают нарезанные дольками киви и бананы, затем опять слой крема и ещё один корж. Торт можно украсить очищенными семечками подсолнуха и чёрного кунжута

Здорово живут
Концепция не только вкусной, но и полезной еды всё чаще вдохновляет украинских рестораторов

Кафе «Органик Дом»
Заведение в Оболонском районе столицы предлагает меню для вегетарианцев, сыроедов и просто диетически сбалансированные блюда. Еда готовится в специальной посуде, которая максимально сохраняет полезные свойства продуктов, не разрушая клетчатку и структуру молекул. Сыроедам и вегетарианцам блюда обойдутся в 15–35 грн. за порцию, «мачо»-меню — комплексный обед на целый день, куда входят завтрак, обед и ужин, стоит 158 грн.

Eco Buffet
В сеть вегетарианских кафе Eco Buffet входят три столичные точки — возле станций метро «Петровка», «Васильковская» и «Льва Толстого». Гостям предлагают вегетарианское и веганское меню и, отказавшись от мяса и яиц, делают ставку на молочные продукты, орехи и бобы. В числе дополнительных сервисов — доставка комплексных обедов за 30 грн. (минимальная сумма заказа — 80 грн.). Цены на первые блюда колеблются от 8 до 18 грн., стоимость основных — 8–25 грн., салатов — 8–20 грн. за 150 г.

Эко-гастрономия «Арбекина»
В кафе наливают органическое вино из Европы и подают блюда одесской, средиземноморской, классической испанской и каталонской кухонь. Все готовят исключительно на оливковом масле из продуктов, привезённых с органических ферм Испании и Украины. Стоимость порции колеблется от 45 до 150 грн. «Арбекина» находится в двух минутах ходьбы от Майдана — на улице Бориса Гринченко.

Ирина Гамалий, Фокус