Подготовлено и предоставлено компанией Posterпонятная и удобная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов

Аналитика, комментарии IT отрасли & ресторанного рынка Украины

Рост формата «кофе навынос», фильтр вместо американо и мода на харио V60 — компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster проанализировала покупки украинцев в кофейнях. Исследование основано на неперсонализированных данных около 1000 сетевых и независимых кофеен Украины.

Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета

По данным Pro Consulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома. По словам ресторанного эксперта Ольги Насоновой, в 2018 году в одном только Киеве открылось 42 кофейни (без учета кофеточек) – больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых. И хотя значительную долю среди них, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди моно-проектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто называют кофейни третьей волны.

Обязательным атрибутом таких кофеен, ориентирующихся, в основном, на миллениалов, являются зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование, профессиональные бариста, но главное —  более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны в Украине стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Если на Западе большинство кофеен третьей волны используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранят не больше месяца, то в Украине таких строгих правил придерживаются не все. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

«Кофеен, которые использует кофе класса спешелти для работы ежедневно, не так много, большинство работают на премиальном сегменте, и это тоже хорошо, — говорит Наталья Полянская, совладелец компании LaKava. «Но есть, конечно же, и категория кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме, покупая кофе подешевле и продавая по цене чашки кофе в хороших кофейнях».

ТОП-5 кофейных напитков

По данным аналитиков Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают пока что почти в 18 раз реже, чем американо.

В кофейнях третьей волны предпочтение отдают лате, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу. Американо же не вошел в топ продаж.

Во всех кофейнях чай продается в 39 раз реже, чем кофе.

ТОП-3 альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными.  В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»)

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной альтернативой стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — в аэропрессе и полторы в кемексе. По сравнению с 2017 годом в 2018 году продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи колд брю в кофейнях третьей волны Украины выросли на 11%.

Нет ― американо, да ― фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны в Украине отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в Украине напиток стал модным благодаря развитию спешелти культуры.

По словам Феликса Безрука, обжарщика и владельца днепровских кофеен WHITE Coffee bar и Біла стріла, фильтр имеет больше преимуществ перед американо, а, по сути, просто разбавленным эспрессо: его можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени, это более правильный метод заваривания — в нем равномернее происходит растворение кофе и это отражается на вкусе, в фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра.

По данным исследования компании по автоматизации заведений Poster, 60% кофеен третьей волны в Украине продают фильтр-кофе (батч-брю), тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны, которые предлагают в меню американо, выросли на 7,5%, в кофейнях, которые не готовят американо — на 25%.

«Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро (это цена без учета кофемолки). Дешевле начинать работу с «альтернативы» (аэропресс, сифон, кемекс и т.д.) — вложить 150-200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден: у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю», — говорит Александр Кочмарский, основатель кофейни Dobro Kava в Ровно.

Молочные напитки vs черный кофе

Украинцы, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель  — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. По словам экспертов, большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе навынос

2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофеточек, продающих напитки исключительно с собой. Такой бум во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.

Однако, популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В кофейнях со средним чеком от 50 грн, в среднем, 30% от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, то сейчас это все чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях в 42% чеков бариста пробили к кофе какой-то сопутствующий товар, в кофейнях третьей волны всего 17% чеков — это кофе и дополнительный товар.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди уходят из ресторанов пить качественный кофе в кофейни третьей волны, отмечают эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть. На свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины Сильпо. По словам экспертов сеть самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых магазинов.

«Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут, — говорит Игорь Сухомлин, ресторатор и сооснователь форума «РестоПрактики». «Либкин, Гусовские, Ла Фамилия, The — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2019 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации».

Эксперты отмечают, что доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах экспорта еще слишком рано.

«По нашим оценкам, сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — около 20-30 компаний», — говорит Феликс Безрук. «Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии: мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом. Это во многом связано со сложной системой экспорта малых объемов в нашей стране».

Как и зачем считали?

Исследование компании Poster основывается на данных около 850 традиционных кофеен Украины и около 150 кофеен третьей волны.

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается  альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и др.)

Справка:

Poster — это понятная и удобная облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Poster — первая облачная система автоматизации для заведений на постсоветском пространстве. Компания основана в начале 2013 года. Офисы Poster открыты в Украине, России, Польше и Мексике. Услугами компании на сегодняшний день пользуются 7000 бизнесов в 68 странах мира.