Журнал «Статус» №16-17 (238-239), Апрель 2012 года, Киев
В нашей стране представлены практически все возможные форматы ресторанов — национальной кухни, авторские, концептуальные, быстрого питания и пр.
При этом наибольшей популярностью, по словам Анатолия Мошковича, управляющего партнера компании «СИД-Консалтинг групп» (ресторанный консалтинг и управление проектами), пользуются итальянская, японская (паназиатская), европейская и украинская кухни.
Своя галушка ближе к телу
Самыми востребованными остаются блюда, приготовленные по украинским рецептам, хотя в крупных городах многие заведения общественного питания предлагают европейские изыски.
Сытные блюда нашей кухни пользуются спросом в заведениях среднего и нижнего ценового сегмента, а также в элитных ресторанах — в качестве своеобразной экзотики для иностранных гостей. По утверждению Ольги Насоновой, президента Ассоциации ресторанов Украины, открытие заведения с украинской кухней наименее рисково, его можно расположить и в центре города, и в спальных районах. «Сложнее с отечественными блюдами в достаточно дорогих ресторанах — не все клиенты готовы заплатить за порцию борща, который можно приготовить и в домашних условиях, 70–80 грн, — рассказывает г-жа Насонова. — Когда мы анализировали возраст посетителей дорогих ресторанов с украинской кухней, оказалось, что в основном это обеспеченные люди старше 50 лет. Они не выбирают японскую или тайскую кухню, для них важно получить привычное сытное блюдо, пусть даже оно обойдется недешево».
Рестораны с украинской кухней востребованы как в крупных городах, так и в областных центрах и этот момент обязательно необходимо учитывать при проектировании меню. «В маленьких городах зачастую не имеет смысла открывать никакие другие рестораны, кроме как с национальными блюдами, поскольку население очень консервативно и к экзотическим предложениям относится настороженно», — добавила Ольга Насонова.
Страсти по-итальянски
Итальянская кухня занимает первое место по популярности в Европе и в США, она нравится людям разных возрастов, поэтому открыть ресторан данной направленности, по-прежнему популярно. Традиционные блюда этой страны достаточно просты для шеф-повара. Пицца набирает все большую популярность, причем в различных заведениях общепита, и даже в пабах. По словам Юлии Бадритдиновой, маркетинг-менеджера компании «МакДональдз в Украине», в нашей стране работает огромное количество дорогих ресторанов итальянской кухни, но в то же время очень популярны заведения с доступными ценами. Есть даже примеры работы пиццерий только в режиме доставки. По всей видимости, это связано с тем, что качественную пиццу непросто приготовить дома — необходимо профессиональное оборудование и температура духового шкафа не менее 400 градусов.
«Настоящая итальянская кухня актуальна в элитном ценовом сегменте и выше среднего, поскольку в блюдах используются импортные сыры, гастрономия, зелень, овощи и фрукты. Все эти продукты, особенно не в сезон, в Украине дорогие, поэтому итальянский ресторан дешевым быть не может», — отмечает Ольга Насонова. Исключение — пиццерии, которые могут работать с местными продуктами. Ресторан с итальянской кухней целесообразно открывать в центральных районах крупных городов и областных центров. Основные требования к помещению: просторные залы и большие окна. «Возраст любителей итальянской еды — от 30 до 45 лет. Люди постарше, как правило, пиццу не едят», — подчеркивает г-жа Насонова.
Здоровая еда по-японски
Все большую популярность набирает паназиатская кухня — микс кулинарных техник Китая, Вьетнама, Таиланда, Индии, Японии, Лаоса, Кореи, адаптированных под европейский вкус. «Паназиатская кухня, блюда Wok (приготовленные на специальной сковороде с глубоким дном, способной разогреваться до высоких температур) — современный тренд мировой кулинарии, — рассказывает Алина Онищук, руководитель PR-департамента группы компаний «Мировая Карта». — Особая технология приготовления в Wok’e способствует сохранению в продуктах всех витаминов и полезных веществ. Блюда нагреваются до очень высокой температуры, ингредиенты энергично перемешивают и перекатывают по раскаленным стенкам. Благодаря жару и постоянному контакту с разогретой поверхностью процесс жарки занимает минимум времени и позволяет сохранить полезные вещества и вкус продукта. Такой способ приготовления продуктов называют Healthy Foods (от англ. — здоровая еда)».
Однако среди наших сограждан наиболее популярна японская кухня. Этому есть несколько причин. Прежде всего блюда Страны восходящего солнца полезны — рыба не подвергается термической обработке и поэтому сохраняет все витамины и минералы. Кроме того, японская кухня окутана неким ореолом романтичности (не в традициях украинцев есть сырую рыбу). «В последнее время японские рестораны и суши-бары переместились из премиальной ниши в более демократичную», — отмечает Анатолий Мошкович. «Блюда этой кухни пользуются популярностью среди молодых людей в возрасте 20–30 лет, 70% из которых — женщины», — добавляет Ольга Насонова. Японские рестораны могут располагаться как в центре города, так и в спальных районах. Обязательное условие — наличие в районе большого количества современных зданий. «Такие районы Киева, как Позняки, Осокорки, Оболонь, идеально подходят для открытия японского ресторана, чего нельзя сказать о районах, которые строились в 50–60-х годах прошлого века — там проживает много пожилых людей, у которых японская кухня вряд ли будет пользоваться спросом», — рекомендует г-жа Насонова.
При этом Юлия Гончарук, управляющая рестораном «Казбек», полагает, что любая кухня может быть успешной как в дорогом, так и в бюджетном заведении. «Все зависит от месторасположения ресторана, качества сервиса, интерьерных решений. Сравним два заведения: одно расположено в центре города, на первом этаже здания с витражными окнами или в парковой зоне, другое находится на Троещине, в подвальном помещении с плохой вентиляцией и без паркинга. Конечно же, посетители этих ресторанов отличаются, несмотря на одинаковую концепцию кухни. Разное качество услуги — соответственно, разная ее стоимость и доход ресторатора», — объясняет Юлия Гончарук.
