ПРЕССА И СТАТЬИ

Карантин-меню або мамині борщі. Що буде з ресторанами в масках

По матеріалам інтерв’ю для сайту Kyiv.live

З початку карантину у столиці закрилось близько тисячі кафе, ресторанів та невеличких закусочних. З фуд-мапи Києва зникають знакові та улюблені заклади, а під загрозою – кожен 10-тий. Ресторатори залишаються без відвідувачів, бо останні бояться коронавірусу. В той же час, доставка працює без упину. Raketa та Glovo везуть десерти, каву і… банани. 

Kyiv.live розкаже, як пандемія змінює столичні смаки. Що оберуть кияни: мамині борщі, або ресторани в масках? 

Співрозмовники Kyiv.live в рестораному бізнесі повідомили, напочатку року у Києві працювали близько 5 тисяч закладів харчування (це загальна цифра, яка включає великі ресторани, кафе, кіоски з фаст-фудом і точки на фудкорті). Близько тисячі закрилась від початку карантину. Не повернулись до життя піцерії Челентано, мережа американської кухні “Жовток”, а також – чебуречна “Софра” на Олімпійській. 

Свої двері назавжди зачинив ресторан мексиканської кухні “Tequila House”, що 20 років працював на Подолі. Проте мережа USG Holding готує на його місці новий проект. Також холдинг закрив ірландський “Golden Gate Pub & Restaurant” на Золотих воротах (відомий своїми високими цінами). Раніше там часто відпочивали іноземці, особливо – футбольні фанати, а тепер можна скуштувати піцу “Il Molino”. Експерти пояснюють, у великих мереж достатньо коштів, щоб переорієнтуватись в кризу. “Наприклад, закрити дорогий рибний ресторан, а на його місці заснувати паб із пивом власного виробництва”, – каже співзасновниця консалтингової компанії “Ресторанские” Маша Якуш. 

Дмитро Борисов закрив свій найдорожчий ресторан, де подавали перуансько-японську кухню – Ronin на Зоологічній. “Ми зрозуміли, що заклад преміального формату більше не буде прибутковим, зазвичай у такі місця кияни ходять лише на свята”, – пояснив він Kyiv.live. 

«Комендантська година» 

Ресторатори масово скаржились, що втрачали прибутки через так звану “комендантську годину”. Нагадаємо, 8 липня, уряд заборонив роботу ресторанів, барів, кафе та нічних клубів після 23:00. Однак, пізніше часові обмеження зняли, принаймні – до кінця серпня. Їх можуть відновити, тільки якщо Києв потрапить до “помаранчевої” зони карантину. 

Власникам Like a Local’s wine bar, який пропагує українські вина, довелось закрити один з трьох закладів, розташований на Січових Стрільців. “Ми зрозуміли, що тягнути три бари у нових реаліях буде непосильним тягарем і вирішили сконцентруватися на двох, більших за площею. Після відкриття літніх терас, стало легше. Однак, через обмеження роботи до 23:00, ми були змушені прощатися з гостями раніше, ніж вони хотіли б піти самі”, – розповів Kyiv.live співзасновник Like a Local’s wine bar Сергій Клімов.

Його колега, співзасновниця відьма-бару “Лиса Гора” і “ЛяГушки по-київськи” Олеся Остафієва також розкритикувала рішення уряду. “Зазвичай, ми відкриваємось ввечері і працюємо до першої ночі. З цими обмеженнями ми втратили половину виручки, адже наші гості приходили більшою мірою після 21.00. Багато хто не хотів йти на годину-півтори й відмовлявся від броні”, – зауважила вона. Можна сказати, що таке обмеження суперечило самій концепції відьма-бару, адже він спеціалізується на “ритуальних коктейлях”, “магічних стравах” та присвячений містичному Києву.

Натомість власник ресторану “Маца та Устриці” на Дмитрівській Сергій Стахов обурюється відсутністю діалогу з чиновниками. “Влада взагалі не пояснювала, в чому була суть такого обмеження”, – поскаржився він Kyiv.live. 

До карантину приблизно половина кафе і ресторанів працювали до опівночі або пізніше. «Навіть якщо на вивісці написано “працюємо до 23:00», продовжували роботу до останнього гостя”, – каже керівник проектів “Ресторанного консалтингу” Анатолій Мошкович. 

Втрачені відвідувачі 

Експерти попереджають, що до кінця року може закритись кожен 10-тий заклад. Проте, це буде залежати від карантину та обмежень. Після відновлення повноцінної роботи, чверть закладів втратили половину виручки, а загалом половина ресторанів та кафе стали менше заробляти. Крім того, гривня впала, продукти здорожчали, а орендатори скасували знижки, які діяли на час карантину. 

Ресторатори погоджуються, що доставка та літні майданчики не дали тих доходів, які були до карантину. Чимало підприємців підрахували, що працювати лише на доставку буде невигідно і закрились на карантин. “Служби доставки лишають собі третину чеку від замовлення. У нашому випадку це була би повна втрата рентабельності. Робота лише літнього майданчику повернула до нас 10% гостей і ми продовжували нарощувати борги”, – розповіла Kyiv.live засновниця відьма-бару “Лиса гора”. З нею погоджується власник “Маца та Устриці”. “Ми порахували, що робота на винос буде невигідною. Устриці не простий продукт, це не піца і не бургери, і ми турбуємося про здоров’я наших гостей”, – каже Сергій Стахов. Співзасновник Like a Local’s wine bar додає, на маски та антисептики щомісяця доводиться витрачати близько 10-ти тисяч гривень (на два бари). 

Консультанти кажуть, аби привернути відвідувачів, варто зменшити вартість страв. В ідеалі – замінити імпортні інгредієнти локальними. “Це можуть бути закарпатські фермерські сири. Також в Україні почали вирощувати багато нових овочів, яких раніше у нас не було. Таке враження, ніби наші фермери виготовляють уже більше аспарагусу, або спаржі, ніж у Франції”, – розповідає співзасновниця “Ресторанские” Маша Якуш. Вона додає, заклади можуть піти іншим шляхом. Наприклад, зменшити порції. 

Фахівці зазначають, значні шанси вижити мають невеликі заклади, які небагато платять за оренду та купують недорогі продукти. Дещо виграють заміські комплекси, принаймні – до холодів. 

Устриці чи мамині борщі? 

Найбільш демократичні заклади, як-то “Білий налив”, “Mushlya Cafe”, “БПШ” (“Біляш.Пончик.Шаурма”) також втратили третину відвідувачів. “Черги до них здаються навіть довшими, бо потрібно тримати дистанцію. Але насправді відвідувачів стало на третину, а то – і в половину менше”, – скаржиться власник Дмитро Борисов. Попри це він планує і надалі робити ставку на демократичні заклади, де можна поїсти на 100 гривень. Для цього “Сім’я ресторанів Дмитра Борисова” буде розвивати фудхоли. Майданчики, де будуть зібрані одразу кілька закладів мережі. Перший “Gastrofamily food market” з’явився у червні біля Бессарабського ринку. Там можна одночасно спробувати сидр з “Білого наливу”, устриці з “Мушлі” чи крафтові бургери з DOGZ&BURGERZ.

Проте Борисов скаржиться, що карантин вдарив по ресторанній культурі, яка і так була не дуже розвинута. Українці побоюються сидіти в ресторанах і віддають перевагу маминим борщам. Восени, на його думку, будуть ходити ще менше: “З радянських часів нас привчили, що треба сидіти вдома і їсти борщі. Проте, ми хочемо довести, що у закладі можна так само недорого поїсти”.

Доставка вже не та

Проте, багато киян замовляють доставку і не бояться коронавірусу. До речі, від час карантину столичні смаки змінились. Звичайно, піца, бургери та суші досі популярні. Однак, збільшився попит на домашні страви, класичну українську кухню, частіше замовляють салати, каву та десерти. Замість походу в магазин, кияни обирали доставку із супермаркетів: купували крупи, консерви, картоплю, яйця і товари першої необхідності. Однак найбільш популярним продуктом були банани.

Uber Eats просто не впорався зі шквалом замовлень і пішов з ринку. Натомість його конкуренти – Glovo і Raketa – збільшили продажі у рази. Також суттєво зросла доставка із супермаркетів. За місяць карантину замовлення у додатку Raketa зросли майже вдвічі. У наступні місяці ця тенденція продовжувалась. 

У Glovo кажуть, що від початку карантину, доставка щомісяця зростає на третину. “Карантин в цілому вплинув на розвиток доставки. Ті, хто почав користуватися сервісом, імовірно, продовжать замовляти і після завершення епідемії”, – вважають у компанії.

Такий успіх пояснюється тим, що до пандемії доставка в Україні була не дуже затребуваною. Українці замовляли у сотні разів рідше, ніж європейці. Аби швидко пристосуватись до нових реалій Glovo і Raketa розширили присутність у спальних районах та прискорили підключення ресторанів. “Коли грянула пандемія, ми моментально перебудували логістику, забезпечили достатнє покриття в спальних районах. Ми збільшили радіус доставки, надали кур’єрам додаткові бонуси; першими ввели безконтактну доставку, стимулюючи не порушувати карантин”, – розповів Kyiv.live PR-менеджер Raketa Сергій Колосков.

Шаурма та перепічка

Популярний фаст-фуд не може поскаржитись на карантин і пандемію. До “Київської перепічки” та кіоску з шаурмою KiPiSH kosher як і завжди стоять черги. Єдине, що змінилось, вигляд продавців, – носять маски і рукавички. 

Продавчиня “перепічки” каже, що справи йдуть добре, черги були навіть на карантині, а ціна залишилась незмінною – 18 грн. Проте, розкривати секрет, скільки сосисок продають за день – не стала. 

У KiPiSH kosher (біля синагоги Бродського) кажуть, що закриватись не збираються. Покупців вистачає, тому у планах – тільки розвиватися. Наприклад, відкрити другу точку у Києві.