ПРЕССА И СТАТЬИ

Дореволюционные рестораны Киева

В дореволюционном Киеве человеку при деньгах скучать не приходилось. К его услугам были десятки ресторанов, кафе-шантанов, варьете и кабаре, которые не только сытно и вкусно кормили клиента, но и поражали его воображение разнообразными зрелищами.

Рестораны и рестораторы

В старом Киеве любители выпить-закусить имели широкий выбор – от захудалых пивнух на окраинах до изысканных ресторанов в центре города. Заведения делились на четыре разряда. На  вершине пирамиды – первоклассные рестораны, где свободно торговали алкоголем на разлив по произвольным ценам.  Концентрировались они в элитных Дворцовом и Старокиевском участках.

Владельцы таких заведений старались обеспечить клиенту максимальный уровень комфорта и приватности. Кроме общих залов практиковали устройство так называемых «кабинетов». Там вдали от посторонних глаз отдыхали парочки или большие компании. Иногда в такие «кабинеты» помещали пианино, чтобы отдыхающие могли музицировать. К услугам посетителей также были бильярдные на несколько столов.

Меню радовало разнообразием. Стерлядь и омары, разного вида котлеты, ростовские каплуны, индейки, рябчики, куропатки, шоколад, мороженное, заграничные вина, коньяки и пиво – все это было доступно  людям, готовым выложить за обед от 1,5 рублей и более.

По вечерам атмосферу дополняла музыка. Рестораторы приглашали к себе польские, испанские, румынские оркестры, скрипачей-виртуозов, цыганские коллективы.

Путеводитель 1912 года в числе лучших первоклассных ресторанов называл заведения при гостиницах «Гранд-Отель» (Крещатик, место современного Главпочтамта), «Континенталь» (ул. Николаевская, 5) и «Европейской» (Царская площадь), а также заведения Семадени (ул. Крещатик, 15), «Ренессанс» (ул. Васильчиковская, 3), «Метрополь» (ул. Фундуклеевская, 17), Роотса (ул. Крещатик, 1).

Среднее звено ресторанного бизнеса Киева составлял так называемый второй и третий разряды. Здесь торговали лишь казенным спиртным по четко установленным ценам и довольно сносными блюдами.

Предлагали свежий бульон, волованы, кулебяку, пирожки, блины, чай, кофе, пирожные, печенья или конфеты. Наконец, любители дешевизны посещали кухмистерские и столовые, где алкоголь не предлагали вообще.

Ресторанные цены зависели от уровня заведения и его статуса. В Большом Невском на углу Крещатика и Фундуклеевской предлагали обеды из трех блюд и бутылку «Бессарабского» вина за 70 копеек.

В «Кафе-Паласе» (Крещатик, 31) подобный набор и чашка кофе стоили уже 75 копеек. «Ренессанс» зазывал клиентов на завтраки, обеды и ужины из трех блюд по 60 копеек.

Весь город знал имена лучших рестораторов. Среди них первую скрипку играла семья Ланчиа. Ее патриарх –итальянец Евгений Ланчиа – основатель гостиниц и ресторанов «Гранд Отель» и «Европейской».

Его сын Генрих со временем стал во главе дела, а брат Карл держал бразды правления гостиницей и рестораном «Континенталь». Требовательные гурманы восторгались пулярдами, трюфелями, лангустами, фуа-гра этих заведений.

Добрую славу имел ресторан Темо Роотса в начале Крещатика, а также его буфет Купеческого клуба (сегодня – здание Филармонии на Европейской площади). Швейцарец Бернард Семадени создал сеть кондитерских, главная из которых –на углу Крещатика и Институтской – стала местом встреч деловой элиты Киева.

Однако успех сопровождал не всех. Некий Ричард Грунвальд, хозяин заведения «Кафе Палас» на Крещатике, перестал платить по счетам за аренду и электричество, когда дела пошли плохо. В помещении вырубили свет, и он сбежал из города, прихватив 5,5 тыс. залоговых средств служащих. В дело вмешался владелец недвижимости Сорокин. Он погасил долги, отремонтировал заведение и нанял новый персонал. 

Изнанка лучших киевских заведений была не так привлекательна, как их яркая реклама. В июне 1903 г. и.о. полицмейстера фон Ланг провел санитарную ревизию первоклассных ресторанов и обнаружил, что они не отвечают своему высокому статусу. У  Роотса, Семадени, в «Европейской гостинице» и «Гранд-отеле» повара ходили в грязных фартуках, в помещениях стояли лохани с помоями, на столах –грязная посуда, а сами столы были накрыты несвежими скатертями.

 «Относительно высоких цен содержатели первоклассных ресторанов сделали все, что от них зависело, а относительно соблюдения чистоты в своих заведениях сами они, видимо, ничего не могут сделать», – удрученно констатировала газета «Киевлянин».

Пища для бедных

Сеть кафе и ресторанов покрывала Киев неравномерно – было много точек в центре и очень мало на окраинах. Рестораторы жаловались, что получить разрешение на открытие демократического заведения для простого люда на периферии  города проблематично. Там их теснили владельцы винных лавок, которые потчевали рабочих и мастеровых водкой и вином вприкуску с бубликами или селедкой. Такие места имели печальную славу сборищ «темных» людишек, маргиналов, деклассированных элементов. На улицах Глубочицкой, Буьварно-Кудрявской, Оболонской возле подобных лавок постоянно дрались и буйствовали.

«Всегда толпится всякий сброд, который распивает тут же на улице водку, –писали газетчики. – Вчера в 9 часов вечера тротуары были сплошь заняты толпой мастеровых, разного рода оборванцев и босяков; тут же находились десятки подростков и женщин, на глазах которых распивалась водка. Многочисленные прохожие обходили тротуар, опасаясь подвергнуться оскорблениям пьяных».

Альтернативой могли служить недорогие пивные, но они приятного впечатления тоже не производили. «На Галицком базаре мы зашли в пивную, – вспоминал свои гимназические годы писатель Константин Паустовский. – От полов пахло пивом. Вдоль стены были устроены дощатые загоны, обклеенные розовыми обоями. Они назывались «отдельными кабинетами». Мы заняли такой «кабинет» и заказали водку и бефстроганов. Хозяин предусмотрительно задернул линялую занавеску».

Полиция время от времени совершала облавы на такие заведения. Искали преступников или же гимназистов,  которые нелегально употребляли спиртное. В случае систематических нарушений пивную могли закрыть, а владельца оштрафовать.

Спешите видеть!

Горожане  и гости Киева хотели не только вкусно поесть и выпить, но и хорошо развлечься. Для удовлетворения этих нужд город заимствовал у Запада новые типы заведений – кафе-шантаны, кабаре или варьете.

Пионером развлекательного дела стал комплекс «Шато де Флер» (территория современного стадиона «Динамо»). В начале ХХ века он уже имел длинную историю, огромную популярность и неоднозначную репутацию. Стараниями предпринимателей Антона Кульчицкого, Семена Новикова и В. Дагмарова «Шато» обзавелся закрытым и открытым театрами, тиром, рестораном с отдельными «кабинетами», благоустроенными аллеями. Все это было в распоряжении киевлян способных заплатить за вход 40 копеек по праздникам, 30 – в будни и 20 – по субботам.

«Шато де Флер» приносил немалую прибыль арендаторам –около 23 тыс. рублей чистого годового  дохода. При этом почти половину этой суммы они отдавали городу в качестве арендной платы.

Пуритане из городской Думы постоянно грозили уничтожить кафе-шантан, который, по их мнению, портил нравы. Особенно возмущало поведение кафе-шантанных певиц. Эти дамы выступали под яркими сценическими псевдонимами и имели в городе репутацию девушек легкого поведения. Они не только выступали на сцене, танцевали, но и уединялись с клиентами в «кабинетах». Там они напрашивались на угощение, пытаясь «раскрутить» посетителя и увеличить прибыль ресторана.

Властьимущих раздражали острые на язык рассказчики-куплетисты «Шато де Флер». Одного из них – Добродеева – в 1903 г. за «скабрезные куплеты» привлекли к суду и оштрафовали на 25 рублей. Полицмейстер требовал, чтобы киевские кафе-шантаны согласовывали с ним программу выступлений артистов с точным указанием перечня куплетов, романсов или рассказов.

Со временем у «Шато де Флер» появились конкуренты. Летом на Трухановом острове действовал развлекательный центр «Эрмитаж», на Крещатицкой площади  – кафе-шантан «Олимп», на улице Меринговской – театр-варьете «Аполло». Последнее позиционировал себя как семейное заведение. Там собирались офицеры, инженеры, присяжные поверенные и другая «интеллигентная» публика. При театре открыли иллюминированный тропический сад, где любителей приватности ожидали закрытые ложи.

Более элитным считалось кабаре «Гранд-Отеля» (позднее переименованное в «Би-ба-бо»). Его девиз – «Фешенебельность, интересная и приличная программа» – говорил сам за себя. В 1912 г. на ул. Круглоуниверситетской открылось новое кабаре-варьете «Вилла Жозеф». В помещении разместили 35 больших лож вместительностью 10 человек каждая, а шикарно обставленный ресторан обещал «образцовую гигиеническую кухню» под руководством петербургского шеф-кулинара Пахомова.

У владельцев кафе-шантанов и кабаре не иссякала фантазия для выдумок новых номеров и «фишек» развлекательной программы. Американские, испанские, цыганские и отечественные танцовщицы, акробаты-эксцентрики, комические дуэты всех мастей радовали горожан. Славились кафе-шантанные трансформаторы, способные быстро переодеваться, меняя образы, люди-оркестры, подражатели,  жонглеры, акробаты на ходулях, клоуны, дрессированные животные. Устроители увеселений организовывали выставки «живых монументов», конкурсы красоты, показы кинематографических сцен, фейерверки. Пользовались спросом и номера с украинским национальным колоритом – оперетты и гопаки. Как правило, действо начиналось в 8-9 часов вечера и продолжалось до глубокой ночи.

Иногда шоу принимали грандиозный размах. В 1902 г. арендатор «Шато де Флер» Антон Кульчицкий устроил шествие «Киев в картинках», с участием 400 человек и 20 колесниц. Они изображали разные части города – Демеевку, Крещатик, Соломенку, Подол, а также характерные киевские типы – босяков, пекарей и булочников.

Многое просто копировалось из западных образцов. Непререкаемым авторитетом считался Париж – законодатель мировых мод. Поэтому французские певицы и артисты вызывали у публики ажиотаж.

«Впервые на манер парижского фешенебельного ресторана «Кафе де Пари» в самом зале между столами будет исполнять свои оригинальные танцы известная Нелли Карвилль и ее негр Ай-Тодор», –извещал «Гранд-Отель» своих посетителей.

Рестораны, кафе-шантаны и варьете Киева преображались к Новому году, чтобы привлечь клиентов на праздник. Варьете «Аполло», например, в самых красочных выражениях призывало посетителей бронировать столики на новогоднюю ночь:  «Зал роскошно освещен. Повешена новая грандиозная арматура московской фирмы Шмулевича. Ко встрече Нового года готовится масса небывалых еще в Киеве новинок… В заключение всего будет поставлен апофеоз «Слава России» в национальных боярских костюмах при участии хора Исаевой и специально приглашенного концертного хора, состоящих из 60 человек. Специально к Новому году ужины из 3-х блюд и бокал заграничного шампанского. Дамам преподнесены будут новогодние подарки».

Чопорные киевские критики с брезгливостью относились к  кафе-шантанному искусству. «Что можно ожидать от оперы в «Шато де Флер»? Такая опера является не больше, как эксплуатация чувства любви киевлян к оперному искусству, и не имеет ничего общего с этим последним. Я с трудом высидел два первых действия, но и этого достаточно, чтобы судить о качестве исполнения», – восклицал один из них.

Совсем по-другому воспринимал репертуар и артистов кафе-шантанов тогда еще юный Александр Вертинский.

«Выступая то в традиционных отрепьях босяков, то во фраках, они приводили публику в восторг своим виртуозным мастерством, своим беспощадным юмором, своей тонкой наблюдательностью. Они вышучивали все. Неудачные пьесы, плохие книги, бытовые несуразности – издевались зло и умно над тогдашними модами, над увлечением цыганскими романсами, над декаденщиной», – вспоминал он.

Власть и бизнес

Городская власть не упускала случая пополнить казну за счет ресторанного бизнеса. Ежегодно киевские заведения платили так называемый трактирный сбор.

В разные годы он составлял 78-125 тыс. рублей. Городская Дума делала раскладку на каждый разряд, а собрания владельцев заведений распределяли трактирный сбор между собой. Причем, 70% налогового бремени ложилось на первоклассные рестораны.

В 1902 г. ресторан Товарищества киевских пивоваренных заводов платил 5,5 тыс., «Европейская гостиница» – 5 тыс., «Континенталь» – 4 тыс., «Гранд-Отель» – 5,8 тыс.

Летом заведения к радости клиентов и большому неудовольствию прохожих выставляли столики и навесы на прилегающую уличную территорию. Городская власть не упустила случая и здесь поживиться, обложив навесы специальным налогом.

Ночная ресторанная жизнь служила дополнительной «головной болью» для полиции. Поэтому в 1909 г. киевский полицмейстер активно лоббировал изменение распорядка работы заведений. Он требовал, чтобы 3-й разряд ресторанов закрывали двери уже в 8 часов вечера, 2-й – в час ночи и лишь первоклассные заведения могли продолжить работу до трех пополуночи.

В конце концов, пришли к компромиссу – каждый ресторан и кафе-шантан получил право самостоятельно выбирать время работы в пределах пятнадцатичасового лимита. Первоклассные рестораны этим воспользовались, чтобы продлить рабочее время до 4 часов утра.

Такой порядок очень опечалил городского голову Ипполита Дьякова. «Если ограничить торговлю в ресторанах первого разряда временем от 12 часов дня до 3 часов ночи, то окажется, что на такой главной улице как Крещатик, где сосредоточена торгово-промышленная жизнь города и где не имеется ресторанов второго разряда, не будет возможности позавтракать в ресторане до 12 часов дня, что создаст большие лишения для публики», – жаловался он губернатору.

«Герои» кабаков

Не обходилось в киевских ресторанах и кафе-шантанах  без неприятных инцидентов и даже трагедий.

Изрядно подвыпившие клиенты устраивали драки и сами были биты официантами, горячие головы во хмелю хватались за оружие, гремели выстрелы. В варьете и кабаре пьяные прожигатели жизни, дойдя до кондиции, бросали из своей ложи на сцену  посуду, бутылки, спичечницы, браня при этом кафе-шантанных певиц.

Случалось, что к кутежам невольно приобщались и жители окрестных домов. В марте 1903 г. большая компания уже на рассвете вызвала с окраины оркестр духовой музыки и балалаечников в ресторан «Континенталь». В «кабинетах» они не поместились, поэтому выстроились в холе отеля –загремели марши, чередуясь с балалаечными номерами. Когда гуляки высыпали на улицу, продолжая музицировать, к заведению прибыла полиция и утихомирила буйных.

Если в ведущих питейных и развлекательных заведениях проливалась кровь, о происшедшем писали газеты, и весь город обсуждал события не один день. Так сильное впечатление на киевлян произвело самоубийство молодой пары в ресторане «Метрополь». Ученица зубоврачебной школы и сын домовладельца в отдельном «кабинете» ресторана вместе застрелились из револьвера, оставив записку «Не вините никого…». Другая кровавая драма развернулась в мае 1912 г. в зале варьете «Аполло». Пьяный полковник Александр Лилье, требуя от пианиста Янкеля Шрайберга сыграть саратовский марш, замахнулся на него шашкой и задел сонную артерию. Несчастный парень истек кровью. Лилье задержали, но он получил лишь символический срок – 4 месяца заключения.

Таким образом, ресторанная и кафе-шантнанная жизнь Киева бурлила днем и ночью. Никакие увещевания моралистов не уменьшали поток желающих оторваться по полной, погрузившись в сладостный мир зрелищ и развлечений.

По материалам Kiev24. Новости и события Киева