Чем профессиональные посудомоечные машины отличаются от бытовых? Можно ли в маленьком кафе использовать «домашнюю» модель посудомойки?

Основные отличия, как и зачастую для любой бытовой и профессиональной техники, это:
— производительность и скорость процесса, возможность производить мойку значительного количества посуды и стекла за достаточно короткое время (например, программные циклы – от менее минуты и до пяти минут);
— высокая интенсивность эксплуатации — износостойкость, что позволяет использовать оборудование в непрерывном рабочем цикле длительное время;
— высокая экономичность, что существенно влияет на затраты предприятия.

Принципиальную возможность в использовании или нет бытового оборудования, определяет необходимость частоты его использования и ожиданий по срокам его эксплуатации. Если интенсивность гостевого потока не велика и соответственно, и количество грязной посуды и стекла так же, не значительно – возможны, любые компромиссы, чтобы добиться «правильных» показателей финансовой эффективности. Естественно, никакая бытовая техника не сможет на производстве работать долго, как правило, сроки «безремонтного» использования составляют – от трех до шести месяцев, или как повезет)   

Фронтальные, купольные или конвейерные посудомоечные машины – в чем их преимущества и недостатки?

Данная классификация определяет тип загрузки посуды в машину.

Фронтальные машины, как правило, обладают наименьшими габаритными размерами и соответственно, часто используются для кухонь с небольшими площадями. С учетом их производительности 200-700 тарелок за один час, данное оборудование используется для заведений с посадкой до 100 Гостей. Так же, привлекательной является и их цена, что зачастую определяет их «лидерство» в сравнении со своими более дорогими «коллегами».

Основная сложность – это работа с тяжелой «корзиной» с посудой, которая загружается в машину вручную.

Купольные машины, в особенности, оснащенные «входящим» столом, отличаются как типом загрузки – через «купол», так и более высокой производительностью – 1000 тарелок в час и более.

Но, при этом, требуют существенно большей площади для установки и в несколько раз превышают стоимость фронтального оборудования.

Ну и самые производительные, требующие существенной площади и наиболее дорогостоящие – это машины конвейерного типа. Исходя из названия, машина, используя конвейер, перемещает посуду в «моечный туннель», где и происходит основной процесс.

Для работы с такой техникой, необходима специальная подготовка.

Как выбирать посудомойку? По каким критериям? На что обратить внимание?

Количество Гостей в день/час * 2 = Необходимая производительность мойки.
Дальше, считаем какая может быть себестоимость одной вымытой тарелки.
После этого, делаем оценку по срокам окупаемости оборудования и сравниваем три данных показателя. 

Какие страны считаются лидерами в производстве посудомоечных машин?

Как правило, в новых проектах, мы используем итальянское и немецкое оборудование. Но, все зависит от проекта и пожеланий Владельцев – это может быть и Турция или Китай.

Каких производителей посудомоечных машин вы могли бы порекомендовать?

Krupps, Compack, Apach, ATA

Персонал, который работает с посудомоечной машиной, должен проходить обучение, инструктаж по технике безопасности?

Обязательно. Всегда, необходимо проводить инструктаж и подготовку персонала к работе, как с точки зрения правильной эксплуатации оборудования, так и техники безопасности. Как правило, за эти процессы отвечает Шеф-повар, Управляющий и Техническая служба заведения.

Сколько, в среднем, прослужит профессиональная посудомоечная машина?

Типовой расчетный цикл срока службы оборудования, который мы закладываем, при финансовых оценках – три года. Как правило, при правильной эксплуатации и своевременном обслуживании – работают и существенно дольше.

Бывает ли так, что посудомоечная машина выходит из строя? Какие элементы чаще всего ломаются?

Ломается ВСЕ))
Бывает, практически, все что угодно – не включается, не отключается, не правильно работает программа мойки, «бьет током», не греет воду, не «берет» моющее средство, плохо моет посуду, «шумит», не сливает воду, «течет», не сушит посуду и т.д., и т.п.

Как происходит ремонт? Сколько, в среднем, нужно времени на ремонт? Это делается на месте, или вы забираете машину в мастерскую? Если забираете, предоставляете ли на замену другую?

Если речь идет о несложной поломке и\или диагностике, то возможно выполнение работ «на месте», так же, это часто касается крупногабаритного оборудования (конвейерного типа). Для небольших машин – чаще, работы проводятся у сервисников.

Оборудование «на замену» предоставляется не часто.

Как ухаживать за посудомоечными машинами?

Как правило, основные требования по эксплуатации – указываются в инструкции к оборудованию. Качественная и своевременная чистка и мойка, работа с фильтрами и уплотнителями, постоянная работа с «человеческим фактором»))

По материалам интервью с журналом «Академия Гостеприимства»
октябрь 2018 год